首先, 買了巨蝦 (大虎蝦或者大明蝦, citysuper 平均 40-50 大洋一隻!) 回來後, 如係生的話要雪暈; 已凍/chilled 的就先去頭去殼去腸, 之後盡量快手快刀地用菜刀/片刀將所有蝦身灰綠色表皮褪去. 尾部都會修去 (因為尾部有灰綠色外皮) 原因是這些皮就是熟蝦紅色的來源, 玻璃蝦要白色的話就要去盡這些皮. 問題是, 原來, 真係好鬼難o既... 黐到實一實, 又要片又要用o的力咁. 搞了十分八分鐘才舞完一隻巨蝦.
之後就要用頗大量的蛋白和一般的味料去醃一晚. 醃好後用大滾水出水四分鐘至大半熟. 同時呢, 燒一鍋滾油, 出水後就即時泡十多廿秒油, 作用是收緊出水時可能鬆散的蝦肉結構, 以防變得霉爛. 留極之小心的是, 因為一出完水就走油, 所以一定彈油彈到飛起, 新手入廚者要有心理準備.
製成品:
要檢討的是我出水長時間了一點, 可以三分鐘即起; 另外又走油太久, 以為蝦隻太大, 泡了半分鐘, 所以外面稍稍硬了, 與桃花源相比, 外觀差了一大截, 下次一定要小心控制時間. 另外就是出水時可以用隻大匙將蝦放入, 可以保留多點蛋白做裙邊, 看起來鬆緊有緻, 會較美觀. 而且 "界花" 時可以多點下刀, 上碟前吊一下雞湯雞油就會靚o的添.
剩下的蝦頭當然不會浪費, 畢竟是巨大的虎蝦, 蝦頭有極多膏. 最好就是加點味椒鹽上粉, 慢火炸了來吃.
用了不少蛋白, 剩下的小小蛋白和那幾隻蛋黃點算? 因為另外做了一道金不換豬肉卷, 有些金不換葉剩下來, 不就是加點魚露炒個金不換蛋囉!
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