2013年3月6日星期三

「謝罪宴」之「小滿漢席」

去年二皇爺事件的時候, 或者有人記得我因此而不能飛去加拿大出席 (或參與更為貼切) 我可算其中一位歷來最要好摯友之一「百揆兄」的大婚日子。呢個真係老朽的一大憾事 -- 蓋因百揆兄當年在我登科之日專程由加國返港擔當戥穿石角色,更臨時拉伕做了半個 wedding planner.  我結得成婚多少都係百揆兄的功勞。

亦因此我是真的十分內疚的。

我無咩叻, 只係有心煮下野食, 唯有在百揆兄和嫂嫂回香港時, 煮一頓比較像樣的飯餐,希望乞求仁兄寬宏大量。當然, 百揆兄一早沒有介意我不能飛過去,卻是更使我不好意思。 因此為了那份歉意和尊重,我就想用滿漢席的方式來上菜。


因此得悉他們一月回香港後,便早於去年12月在由金邊回香港後,就開始準備菜單,亦如真正的滿漢全席一樣,添置了部分全新的食具杯碟等。  另為表誠意,老朽特意找來香港飲食界某行內聯會的巨頭,他的師父就是當年有份在國賓酒樓辦日本電視台委託的滿漢全席的飲食界前輩,查詢了部分滿漢全席的資料。先用兩星期左右的時間準備材料,但發現找不到廿八頭或以上的乾吉品鮑魚,所以最後要找飲食界一位專交半成品鮑魚給高級餐廳的老友幫手提供半成品。亦因為想用白鴿蛋, 找來了一位米芝連星級廚師朋友, 央他為我找這罕見的食材. 最後他只用了一天就找到了 (酒店米芝蓮大廚出馬係唔同既...) 雖然, 每隻要承惠廿個大洋...

早在宴會前五天,老朽已經使出十二成功力開始工作,亦隔晚先用三隻雞慢火贅四小時煮出特清的高湯備用。菜單如下:   (有 * 者為北京仿膳飯莊考究真正滿漢全席菜單的菜式)


香茗到奉: 獅峰龍井*

乾果二品:
- 暹南腰果 -腰果先浸鹽水後晾乾再焗至熟, 放涼後熱起白鑊, 放入腰果後加入炸過的金不換葉碎, 香茅粉和乾辣椒碎, 係咁用白鑊慢火炒五分鐘, 灑上青檸汁後再炒多三分鐘, 放涼食得.
- 五香杏仁* -以杏仁浸鹽水後加五香粉椒鹽焗香, 不過今次鹽水淡得滯...




攢盒一品 (九款):

醉雲白肉 - 五花肉買來盡量公整的一條, 以快刀切薄片後汆水再灼熟, 放涼後以糟鹵浸半天, 去掉大半的糟鹵後上碟.

拌蟲草花 – 蟲草花洗淨浸溫水至軟身後汆水, 放涼後加入鮮抽,少少紅糖和麻油拌勻即成, 食時可加芝麻.

蟹油黃瓜* - 就是魯菜的拍黃瓜, 小黃瓜去頭尾後先拍鬆, 大概去籽後切粗件, 抓鹽出水後加入蟹黃油 (當然可以自己整, 但美味棧韜哥有款做得唔錯既, 幾十蚊一樽 現成用已經得了)  撈埋食得.

帶子龍袍 - 大的刺身帶子先去枕出水, 之後排整齊, 每隻之間用生粉水塗抹讓每隻貼好, 之後用腐皮包起捲實, 以牙籤固定兩邊, 整條落鑊中火炸一陣再切開一件件便可. 食時喜歡的話可以點喼汁.

梅子蓮霧 

蜜燒雲腿
陳醋海蜇 – 這三味之前曾經介紹過做法, 不贅

糖醋荷藕*- 只是買來細頭的蓮藕刨成薄片炸成, 不過應分兩次炸, 今次第二之炸太猛火少少過左籠. 之後用糖醋汁(爆香少少薑末後以黃糖:鎮江醋1:1.5煮成)

椒鹽蝦乾 - 將大隻的本地蝦乾係咁意浸一浸水後加上椒鹽高火焗一陣就會有煙韌感覺; 但如果想變成脆口就可以低火焗廿分鐘.






膳湯一品:淮杞竹笙松茸火膧燉雞 – 此湯為先前做過, 今次的是「加強版」: 先隔晚用三隻雞慢火煲四小時以取清如水的高湯, 再以淮杞竹笙松茸及宣威腿骨及雲腿中下之火膧位燉多四小時。同時將部份高湯留起以作「開水豆苗」之用。 (不過最後大家太飽, 食唔到豆苗)


御菜四品上:



怪味牛腩 – 係買來坑腩頭節, 有少少崩砂位連住的), 試著加入些柱侯醬爆香, 但又加入清湯蠔油和海鮮醬還有生抽冰糖等, 又係炆焗半天後就夠腍了。「怪味」是因為他又不像清湯,但又不似柱侯腩。




 紅燒海珍* -
- 原隻吉品 - 因為遲了開工, 竟然發現家中已無廿八頭或以上之吉品,而且發唔切, 唯有向現飲老總 Louis 求救, 好在老總有半成品供應, 而且比小弟做的更專業, 解凍後
- 八頭廣肚 - 廣肚係老友峰哥之前供貨的, 呢件係同一批之中最厚身的; 發起來甚有睇頭
- 蔥燒遼參 – 刺參就中左招, 發好後為求形靚, 去石灰時大意留了些在扣位, 吃起來大失雅興, 罪過罪過…同上的是露荀,比上菜膽新穎少少. 亦係 Louis 老總建議.




餑餑一品: 仿桃花泛 - 桃花泛本來是明朝宮廷菜式, 為酸甜海鮮鍋巴, 是次用山楂乾舂成碎後加入山楂餅, 白醋及茄醬; 再以興渠(洋蔥)青豆蝦仁入饌成羹用來和鍋巴同吃. 原作應是將滾熱的羹湯淋上鍋巴面的, 一淋下去時應有 "滋滋" 聲, 紅紅白白的似桃花, 因而得名.



御菜四品下:
燕扒鴿蛋 - 得海景軒米芝蓮星級大師梁師傅供以一打鴿蛋, 因鴿蛋低脂低膽固醇但高營養,又十分難求 (一只鴿約十五日才下一隻蛋), 就算找到也動輒十多廿元才得一隻, 因其易碎故不能烚, 而要隔水蒸熟才去殼, 再用雞湯餵過成半透明狀; 另外發好半兩白燕盞, 以高湯浸住燉半小時後用以埋琉璃芡鋪於鴿蛋之上, 以添食味及口感




糟溜魚片 – 用的是花尾躉, 以細半支酒糟蛋白生粉醃魚片一夜之後拉油, 同時爆香薑蔥末將另外的酒糟加糖和生粉水推成芡, 後再下魚塊「溜」過上碟。
 


 另御菜四品本來尚有以下兩道, 已經準備好但當時客人已經好飽所以沒有上菜,分開了由客人「帶福還家」

- 茶燻仔雞 – 亦係之前做過多次的; 但今次因為大家都飽晒而未能上桌。

- 開水豆苗* - 此味應和鴿蛋同上,但同樣地因各人太飽而時間亦夜故未有上桌, 一如上述, 應以濃味而清的高湯煮豆苗, 狀似開水,味濃如羹為上.


原本我是邀請下午4點半開始客人來到, 之後傾下食下, 晚上7點開始食大菜的. 但係客人不知道原來我的安排是這樣, 大家都遲了, 成6點半才到達, 7點才開始上果仁和前菜; 所以呢晚大家食到晚上十一點仲食唔晒o的野.  最後我拎埋隻燻雞出來畀佢地「聞下」, 似乎大家都後悔點解當天唔早o的到... 哈哈哈哈...




 



 



 

 



2013年2月25日星期一

十年.生死兩茫茫

上兩星期過年前數天秘書小姐一早 whatsapp 我, 說要探一探佢 daddy 之後遲少少回公司. 

一向都無聽聞佢尊翁有何問題, 故回到公司後順手一問, 秘書小姐已經即刻眼紅紅, 之後抽住來喊到收唔到聲.

原來係佢尊翁突然發現肺癌, 仲係四期, 醫生都話發現得遲, 無咩好搞.

當然, 好言相勸傾了幾句, 還介紹了一位老友, 他的父親早年也是發現末期的癌症, 但不知是中醫還是西醫, 又或者係個人意志, 老人家真的捱多了好幾年, 睇住老友結埋婚才含笑御鶴。

人, 就是那麼化學。無人會知幾時發生咩事.

近數天就是見到新聞開始提起十年前香港的沙士一役。想起當年, 真的還有點驚悸。

當年老朽就是在醫院的行政部工作的。每晚回到家後就是一大輪的消毒, 每天就是戴住個口罩返工. 當時老細人面廣, 我們這部門早已有自購的口罩, 而在前線同事通知下我們後方的只要用 surgical mask 就可以, 無需要用 N95.  但有天放工時就發生了一件令我們一大班同事覺得好啼笑皆非的事.

當年我們如果是夜了放工, 多數是幾位同事一起 call的士回家的. 也是當時開始有 "折頭的".  但同時當天可以早點走的話, 我們就會住醫院的一架來回地鐵站的小巴.

有一天, 我們一班同事十多人一起, 大家都戴住口罩, 放工經過街頭時, 就見到一位男士, 他是戴著一個N95 口罩的, 不過... 前面卻用剪刀剪了一個成吋的大洞, 插著一支點著的香煙!!

就在一刻, 我們成架車的同事都當入了長隆動物園一樣, 齊齊望住那位不知道成了我們的主角的男士. 而且就像極了一個充滿了氣體的球一下子戮破一樣, 整架車都歡笑起來.

當時就是這個香港,成了個「最好的時代,也是最壞的時代」。當天,香港沒有九七回歸以來的怨氣;大家雖然都隔了個口罩做人, 卻沒有了隔膜;因為帶了口罩看不到個咀, 也聽得不真實,卻使人面對面傾談時用心用眼。家人不知何時有事, 大家更珍惜。

回看一下,人在災難中的抗逆力,有時是不可思議的。不希望沙士重臨,有時卻希望人會懂得回望當時的情景。

2013年2月14日星期四

突飛高棉

又搞左成個幾兩個月先有少少時間寫呢度, 因為呢個月真係又繼續忙到癲左. 除左公司一堆野之外, 更加神奇的是... 無啦啦收到師兄指示要飛柬埔寨金邊一趟.

其實係有客戶想在金邊開廠, 同時間我的醫生客也可能在那邊開間實驗室降低成本. 所以在師兄的另一位客戶介紹下, 認識了一位在金邊的律師. 亦因為師兄要同日飛內地見客, 這個神奇的任務就交了給我和他一位助手 (無錯, 我比較少飛, 所以師兄亦派了助手幫我手, 同時亦可以 "昅" 住我無講錯野...)  今次之行就是想打好關係, 先作個親善大使.

之前用了 email 聯絡了幾星期, 一到步就會找他. 但奇就奇在, 我們一出海關就已經見到呢位都幾年長的律師站在禁區入面等我們, 仲即刻話「上車先講」.

出面等侯的, 係一架美國總統坐過的吉普車 Cardillac. 一架咁既車在柬埔寨出現, 我真係覺得勁勁勁神奇.

之後見到有警察埋來收左司機兩蚊美金, 就知道呢度係有錢大晒既.

另外仲嚇親既係, 就係呢個時候, 車上那位年長律師告訴我們說有人話認識我們, 想代他去機場接我們機. 但一看名字, 我們聽都未聽過.  後來有金邊的朋友證實我們的電郵應該已經被「竊聽」. 大概有當地的人以為我們是有米商家所以想來巴結, 綁架倒應該是不會的. 不過小心為上. 整個行程都由當地律師安排好了.

後來愈來愈覺得神奇, 就是這架車和這位律師, 在金邊是完全通行無阻的. 我們還是那晚才知道, 原來這位是其中一位柬埔寨皇室的律師, 而且和政府關係極佳, 他又請我們去他的「其中一個莊園」飲椰青.  而且又叫司機用另一架車帶我們四圍去.  仲買到一包「高棉花生」 - 原來真係幾好吃的, 回香港後 blind tasting後發現仲正過萬里望!

我們倒是覺得, 金邊市中心是十分繁榮的, 但又有些舊舊地的建築物穿插其中; 有點像旺角和油麻地的地區. 而金邊律師也和我們說, 這只是近數年的成果, 因為再之前, 還是滿地白骨, 四處饑民的.

那天兩餐都係食中菜, 可能係因為當地律師怕我們吃不慣當地菜式啦. 而且其中一餐是在市中心一間賭場酒店吃的. 用的都是美金, 計起來和香港的普通菜館差不多, 服務倒是不錯的.

時間關係, 我們今次只可以有時間拜訪一些官員, 但其實我就好想去吳哥窟影相, 不過公務在身始終不方便.  但神怪 (兼有點嚇親) 的是, 這位律師說可以臨時為我們安排探訪法官, 但就沒有預約, 而是他打個電話後就叫了上訴庭的庭長去到他的 office後園, 而且是那位法官到了後還要在他後園等我們傾完才一起出去.  而到第二天就更神奇, 他在完全沒有預約下就車我們去了那邊的終審庭和司法部, 即時就獲得終審庭首席法官還有檢察總長的接見了. 更搞笑的是檢察總長還請我們吃... 蕉!! 仲係我地四個人連埋佢一齊圍住張會議檯一齊食!!  (喂唔係講笑, 那隻皇帝蕉真係幾好吃)

雖然係走馬看花, 不過倒還有機會一試當地菜式的, 就是第二天下午的那餐, 原來高棉菜和泰北菜都好似, 係比較偏酸辣的, 吃開泰菜的都不會抗拒. 而且他們有款辣蝦醬堅係好食, 用來下飯一流! 我仲不知廉恥地吃完問當地律師可唔可以買或者食多碟, 有點失禮.

一直以為那天是傍晚回香港的, 因為每天金邊只有一班機到香港, 那天的是傍晚機, 而且因為已經是21/12, 即係做冬那天. 所以我都預左屋企人食到尾我才到. 點知...

成個金邊機場國際線那晚就係呢班港龍機delay, 2025才飛, 港龍話會畀餐券我們食左先.  但係咁夜先起飛, 飛兩個半小時仲加埋慢一小時的時差, 即係話我要22/12 凌晨先到香港呀... 又會咁"蹺" 今年你21/12冬至呢... 唯一好在係有 WIFI 可以用手機上網, 而且似乎無咩網路限制; 我同同事就唯有一路玩手機, 一路對住機場餐廳的那碟 fish & chips 兩個傻佬一齊做冬了...