去年煮的太多菜式 (詳見此處). 雖然前菜已有 "五味人生", 之後還有好幾味要煎炒炸 (不能事先做定) 的菜式, 共計九道菜. 所以煮到好夜, 十點半都未食完.
今年好一點. 有女王幫手 (見下文), 而且自己的廚藝的確有點進步, 起碼是煮得快了.
不過設計菜式一環, 依然是用了一星期的時間去看街市的菜式和修改. 改了三四次後才得出來的. 因為要盡量不重覆原料和煮法. 如要虔製真的佛門素菜, 是不可以用酒和蛋的, 五辛也不可用 (蔥蒜韮薤 [即喬頭] 渠 [即細蔥]), 因為五辛 「熟食發淫, 生噉增恚」. 而且用的上湯就更不可以是清雞湯吧! 雖然我是天主教徒, 但本孝義而行, 總不能特登 "跣" 我老豆o卦?
既是如此, 首先是要做個素上湯. 因為我今年的素宴主要大菜會用不同的菰菌類, 所以就不再用重味的冬菰來做湯以免搶味. 材料變成: 粟米兩條, 黃豆半斤, 西芹三支, 啡磨菰六隻, 甘荀半斤; 煲起兩小時成三斤湯水左右. 大約夠用了.
先是前菜四喜拼盤:
陳醋雙耳 - 坊間做的是用陳醋和糖醃汆過水的木耳, 我就加了點雲耳, 而且又加一點柚子醋, 食味清新一些.
酥炸鷹爪菰 - 是先用微波爐叮至出水的舞茸, 抹/吹至差不多全乾後上椒鹽和生粉低火炸透兩次而成的. 原本我想做素食店 "心齋" 的那款酥炸 (有上粉漿的), 但不知如何使粉漿撲上後不會將成堆菰黐埋而作罷.
涼拌茭白絲 - 初時想做蒿荀 (烏荀) 的, 但找了幾間上海店也說近日蒿荀不好, 粗鞋有根, 所以便轉做 "美人腿" 茭白. 切絲出水一分鐘後取出加生抽和麻油, 少少白醋就好了. 這一味, 是女王幫手撈拌的.
赤麵豉京豆富串燒 - 買了日本木棉硬豆腐切粗粒, 慢火焗至出了大部分水後塗上赤麵豉再焗十分鐘左右.
之後是上湯羹, 很久之前已經知道有一道舊式的名菜叫做 "文思豆腐羹", 是明朝時文思大和尚練耐力打坐和達致心平氣和時所做的 "功課", 就是將豆腐切成一絲一絲的幼條, 放在湯底之中而不散爛. 香港暫時所見, 是銅鑼灣 "綠楊村" 做得最好. 我只伯斗膽試著做. 再加入青豆, 將素上湯加入馬蹄粉推成羹. 不過, 自知功力未及, 只有綠楊村一半, 也就是說比他們切得粗一陪...
這道不知是當前菜小碟或是當大菜了. 姑且叫做 "紫菜筋斗雲". 其實是麵包卷起了紫菜和素火腿後塗上混合了咖哩粉的素食用沙律醬 (無蛋的), 之後落油炸成; 卷的時候收口收得入少少, 成卷雲狀. 亦可以用生粉水或穿起一支牙籤來收口就會成壽司卷狀了.
節瓜會三珍 - 這道可是今晚的重頭戲. 節瓜乃係受物, 用素蠔油和清湯炆好後再用各自分開用自己浸菰水及上湯炆好的兩款珍菌: 雲南黑虎掌及羊肚(摩利)菌, 中間加上用日式甜醬油慢火烤成的松茸薄片. 而黑虎掌因為味重, 故外面食到的多數加入一些辣椒來煮, 我又怕太辣, 所以改用了胡椒; 而羊肚菌夠香, 不過味不太濃, 用清湯, 浸菰水和鹽炆已經幾入味了. 這幾款珍菌都可算是菌中之皇, 除非配搭用心, 否則最多只應該像這樣的分開煮完放在一起, 同炆的話好像浪費了點.
素菜煎餅 - 這個就是之前試一次用蝦來做的煎餅了. 今次用的是粟米和歐芹 (parsley), 夫人見我煮了成晚, 我開粉漿後自動請纓煎的, 她倒有心機慢慢煎, 也做得很薄, 我老媽子都話佢煎得好.
竹笙貫彩雉 - 葷食版是用穿好的竹笙炆雞的, 既然是素宴就用甘荀, 露荀和珍珠荀穿起野竹笙後, 用上湯煨過就可以了.
素三鮮鍋耙 - 清湯下藏的是鮮磨菰片, 蕃茄粒和西芹粒三種色的蔬菜, 推成芡後加上買回來的鍋耙.
最後是甜品 - 冰鎮甘栗馬蹄南瓜露; 原本是原個南瓜蒸好後挖肉, 加入忌廉和水慢慢攪勻後加馬蹄和栗子, 雪凍後放回南瓜內上盤. 不過我貪心, 想把南瓜蒸熟點, 挖肉方便, 結果蒸得太久, 南瓜外殼裂了, 不能當做盛器用. 最後, 只好改用個大碗了... -_-" 相中所見, 南瓜不算太 "茸", 是因為我沒有用攪拌器 (借了給姨仔用, 她在抗癌期間可能因沒胃口而要吃些易消化的東西, 會常用攪拌器的), 是叫女王來用匙一下一下壓成茸的. 個傻女中間仲想偷偷地擺一匙入口畀我叫住...
今晚的菜式, 我自己也算滿意, 係有部份時間關係擺盤時做得不夠美觀. 老父食完都話上得大檯. 做畀佢佛舍的師傅也都得.
當然, 我最開心除了是老父高興外, 就係有得玩. 哈哈!
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