夏日好煮意: 西檸煎軟雞

上次煮了香橙/橙花魚柳之後, 女王和夫人嚷著要 encore. 而我其實一直想做的另一道菜, 就是西檸煎軟雞.

和橙花汁一樣, 西檸汁其實不算難調較, 亦可早半天準備好, 我用的都是鮮檸, 沒有用香油之類的.

檸檬榨汁一個半 (其實一個都得的, 不過我不想用太多白醋), 白米醋兩湯匙 (想酸o的三四湯匙都得), 砂糖 (今次不用黃糖/三溫糖, 因為想個汁盡量 keep 淺色) 係三湯匙左右, 早少少加入醋入面煮, 同時將檸檬的表面黃色 "皮青" 刮大約一個的份量 -- 留返中間一個圈的檸檬要連皮切細粒的.

糖溶後將細粒的檸檬粒和皮青加入, 加少少水使糖溶得更好. 這時用半茶匙的吉士粉開少少水加入去, 煮開後就加入剛才的一個 (or 個半) 檸檬的汁. 煮滾試味, 之後用糖/水/醋來調味, 最後落少少鹽 "吊" 一下. 煮返滾後個汁便 ok 了.

之後的功夫, 才是真的功夫 -- 炸雞.

雞當然係以鮮雞為上, 我今次因為想用雞殼燉個湯 (詳見下一篇 - "夏日好煮意 (矜貴升呢版): 鮑魚老雞響螺燉鮮野生松茸" :P) 所以買一隻鮮雞請雞販起肉留骨.

炸雞好多時都會搞到硬過柴皮. 我之前都衰過的. 點解味送叫做 "煎軟雞", 是因為半煎炸的時候, 要大件少少, 肉比較易保持嫩滑; 火要先武後文, 老師傅就會加多句 "鑊要紅, 油要凍", 炸時大約5分鐘左右, 視乎雞件大小.

如此開了蛋漿, 上乾粉後將雞分兩批炸好後晾油; 最後再開猛火一次過將雞回鑊, 十多秒便可撈起, 這樣外皮才會脆. 而第一次炸時, 慢火浸熟才會有以下對話:

夫人:「嘩, 咩事一咬開舊雞有油o既?」
老朽:「係油的話就唔係咬開先有, 而係o係面啦! 食真o的啦!」
夫人:「哇哇哇... 係肉汁o黎o架! 」

當然唔好忘記個汁, 將之前煮好的汁煮滾, 加生粉水和最後 "補飛" 的調味後便淋上雞面 (我不太建議回鑊炒, 為免雞的脆皮脫落), 食得!

唔知係咪撞手神, 今次個雞的水準之高, 其實係我自己都估唔到, 下次都唔知整唔整得返...