夏日好煮意 (矜貴升呢版): 鮑魚老雞響螺燉鮮野生松茸

夏天是天然的野生菌種開始收成的日子. 當年和我一起在大學時代領洗的教友和她丈夫所辦的專業飲食雜誌 "現飲" 今期有提過, 所以便去了上環的一間菰菌店. 見到好多新鮮的菰菌, 好奇怪, 我一向好鍾意食菌類, 一見到就發晒癲的. 但見到唯獨是松茸那個架沒有貨.



原來是只剩下兩支, 店員收起了. 我最後花了百多元買了這兩支可遇不可求的珍品 (雖然有點誇張...), 就想起之前和老闆們還好關係時, 為了應酬客戶在鏞記吃過松茸燉鮮鮑.

因為上篇提及做西檸雞有隻雞殼, 平平地買多一隻老雞殼後, 先和金華火腿件慢火煲三小時成為清雞湯.

再用這湯來燉已經出水的鮮鮑仔 (只用兩隻, 因為另有響螺), 急凍響螺 (記得洗刷乾淨和出一出水僻腥), 當然還有切片松茸.

野生的鮮松茸好香, 洗刷好後據悉和吃鮑魚一樣, 一定要 "打長切" 才對. 為免腥味重, 可以加幾片薑, 亦有人會下些藥材如淮杞之類的.





雞殼是先出水的, 不會再 "漏油", 浮面的油係金腿油, 我唔捨得佢o的香味所以無先蒸火腿才放湯... ^^"

就只是時間, 這道湯難度係極低的. 最難都係刷松茸, 哈哈!