這一味是數年前我初初開始為當時懷著女王的夫人煮食時, 第二道她讚賞過的菜式, 另一道就是煙燻太爺雞. 就是這兩味菜和這兩句讚譽, 使我開始心雄雄, 覺得為所喜歡的人煮食是個樂趣.
好一段時間沒有做這菜式了, 之前試是用蝦膠釀油炸鬼, 所以叫做 "鬼馬釀百花", 當時只是炸熟就算. 今時今日就想玩o下野...
自己打墨魚膠真的划不來, 因為不像蝦, 墨魚真的要去衣剁碎花的時間長得多. 寧可買墨魚滑回來後加些味, 還有, 更緊要的是撈一小茶匙的生粉, 不然塗在切開的油炸鬼上時, 看似可以貼實, 但最後一炸就好易會鬆開.
生粉呢樣東西好神奇, 溝入軟身東西可以將佢變得企身, 加入醃肉可以鬆肉同埋使肉質變滑, 混在兩樣食材中間可以當黏貼劑, 埋芡可以收汁, 乾點可以使煎炸時炸得更乾, 蒸雞時加入可以使雞唔出水.
切開油炸鬼, 中間開條隙, 壓一下之後釀入墨魚滑; 慢火炸三五分鐘, 再大火回鑊十多秒; 就咁炸起其實都已經好吃了.
不過今次就貪玩, 在《大廚醬汁菜》中看了京都汁, 酸酸甜甜的應該都會唔錯. 不過今次無跟足, 就用了這個方:
茄汁四湯匙左右
o急汁三 dash
鎮江醋兩湯匙左右
紹酒一茶匙上下
糖就大約都係三四湯匙, to taste 的.
另外仲加了大半筒山楂餅碎
撈好後蒸二十分鐘等o的糖溶晒 (好過明火煮, 因為份量不多, 所以怕茄汁同埋糖快煮燶o的醋都未可以融入茄汁之內), 再起鑊炒軟少少洋蔥絲, 加入汁係咁意煮一下便可以淋上油炸鬼上面.
吃下去是好, 不過個汁都還是太搶味, 份量亦似乎多了點. 我估下次一係用別款汁, 一係用少一點, 而且不再淋上面, 改為點醮可能仲好.
但意外發現, 呢個汁完全可以用來炸好豬扒, 又或者一字骨 or 腩排後用來兜勻, 直情有九成京都骨的味道 (雖然唔係真正的京都骨用的醬汁).
自覺好食程度係 ok 的, 不過最開心係女王食完幾日都仲同人話 "爸B炸油炸鬼同 octupus (佢唔識墨魚), 好好食啊!".
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