一早就想煮橙或者檸檬味的菜式, 因為那道 "街外味道" 的醬汁為我來說有點令人神往. 硬係覺得, 要大廚的功力才煮到這類的醬汁出來.
素知 "煮橙", "煮檸檬" 係好 "蝦人" 的, 因為好容易變得酸, 苦, 又或者直頭似係 "美女廚房" 入面o的女仔煮到衰晒咁樣, 只將橙係咁意煮了一會, 變成一陣垃圾的酸臭味.
上星期六讀了萬里機構的 《大廚醬汁菜》之後, 再參考了江獻珠前輩的「橘子肉」食譜. 自己就膽粗粗試煮一下這個橙花汁. 不過我用的 "方" 既不是書中所述, 也不是江前輩都提的. 但無論如何都是先煮了個汁, 之後再炸了個已醃了底味的魚柳才燴在一起的.
個汁又唔算太難, 不過 "橋妙" 在於幾樣野: 橙皮, 吉士粉, 橙酒.
我自己的最終做法是:
先將一個橙對半切開, 中間切出一個 "圈" 的橙肉+皮來留用; 剩下對半的橙榨出 (如不會用濃縮橙汁增味的話, 要用兩個橙才夠幾個人份量的汁) 的汁, 另外將此橙的橙皮青 (即不要白色部分) 刮出, 加入橙汁中. 用刨絲器刨出幾絲長的橙皮來使醬汁出來時有些視覺效果.
切出剛才那個圈的橙, 連皮切細粒. 先用細煲開砂糖水煮這些橙皮三兩分鐘至微滾, 變成 "蜜餞". 之後加入一小杯 (幾十 ml 左右) 的橙酒 (我用 grand manier), 半杯 (70-80 ml 左右) 的白米醋 (有人會用一個檸檬汁) 同用好少水開了三湯匙左右的砂糖, 一起煮至少少滾. 待酒精揮發一會. 之後加入又係好少水開了大半茶匙左右的吉士粉, 見到會好黃好黃的顏色, 和有香味的, 加入同煮.
加入剛才的橙汁+橙皮青 mixture, 攪勻, 記得試味看看夠不夠糖. 之後再煮至滾. 再試味, 慢慢煮到少少收汁就可以了. 但這時不要下生粉, 因為都未煮完個菜.
而那天, 就在下午四點幾想煮定個汁的時候, 發生了小插曲: 電話響起.
是外父大人... 哈哈, 原來佢老人家喊悶, 但又不好意思說過來找我們和逗孫子, 更加又擔心化療到 "第三四針" 的姨仔 (前幾天她很不舒服), 於來打來就只說 "你地今晚會唔會和姨仔玩o下 web cam 呀"
初時我都唔醒水, 仲話 "或者啦, 我煮緊飯, 煮完食完就睇時間囉"
"咁唔阻你住喇"
"咪住..." 我終於 "覺悟", "一係咁丫, 唔嫌棄呢, 你同外母都過來食丫"
"唔好喇, 阻你地" 仲係鬼咁客氣, 畀佢激死.
"過來啦, 我買多o左菠菜食唔晒呀"
"咁你煮咩呀, 我買隻雞過來丫"
"橙花魚柳... 呀!!" 我猛然記起, 外父不喜歡吃酸味的東西... "畀個電話外母大人丫, 我同佢搞掂買咩啦o下"
最後, 我決定會照煮個橙花魚柳, 不過呢, 白醋份量減了半, 因為真的怕外父不喜歡. 另外再加多了半湯匙糖.
係o架, 好甜o架. 但係一次半次就算啦. 煮了個汁, 自己聞一下, 都已經覺得好鬼似出面的酒樓了.
魚柳係咁意用鹽糖胡椒粉醃一下. 印乾後上炸粉脆漿炸起, 當然, 最後要所有魚柳再一次回鑊大火炸半分鐘才可以 keep 到脆耐o的.
再用乾蔥和洋蔥切絲起鑊, 炒軟身後 (不要轉色) 加入個橙汁, 這時才用生粉開水當埋芡. 最後下魚, 兜兩下好熄火了, 唔係個魚又唔脆喇...
因為減了酸味, 外父都好鍾意. 唔計酸味減了的話, 直頭有出面酒店中菜廳的感覺, 尤其係夏天呢o的時節就真係啦. 最緊要其實係女王見到有橙汁, 用來撈飯食得好快好快... 而且夫人都話 "呢個我覺得應該 encore 整多次".
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