團年飯

說過了團年的情, 就記一下自己的團年吧.

夫人那邊, 即係外父母的團年飯, 因為姨仔癌症剛癒, 不便去外父母家 (那兒比較狹小和... 不知何解外母家比較多雜物和稍為...邋遢 (又唔係好離譜既...). 便去我家好了. 請保姆姨姨煮兩味普通點的. 外母會用白水浸魚和蒸雞.

原本我是想做些蝦蟹菜式的, 不過因為是星期五, 還要上班. 而且姨仔不太想食其他海鮮 (想戒口戒耐少少喎); 所以就炆個柱候骨, 煎個中式牛柳; 另外想用南乳煎腩片的, 不過她說不能吃醃製食品 (南乳), 所以我便改成薑蔥煎, 南乳汁另上好了.

點知, 前幾天問老友買了些海味, 意外留了一整包急凍海參 (8支一斤那些) 在公司的一個保冷袋中, 足足一天.  記得時已經解了凍, 所以臨場就整多一味蔥燒遼參, 和再做一點百花遼參 (是釀蝦的) 給我自己父母之後一天團年時吃了.

柱候骨 - 是腩排斬件, 用返柱候牛腩的方式去炆, 炆之前先出水和用薑蔥爆一下, 再爆柱候醬後加冰糖紹酒, 包尾加麻油和少少老抽上色.  為左索汁, 再加點豆泡.  不過吃到一半才記起無影相, 算了.

中式牛柳 - 由於家中無大紅醋, 所以色比較深. 這西汁就是用一份鎮江醋, 五份糖 (!!), 一份茄汁, 一份半蜜糖開成蒸開的. 牛柳件用生抽急汁糖紹酒麻油生粉還有少少水醃半天, 爆香洋蔥絲加牛件煎起, 之後就加汁「一兜二炒」即成.  想唔韌就要落少少本, 買靚少少的牛柳如安格斯之類, 請超市幫你切簿件 (快熟嘛!).

煎腩片- 南乳汁是一件南乳搗爛加糖麻油和少少紹酒, 再加一兩滴蠔油而成的, 至於加幾多糖就要視乎你件南乳有幾鹹, 之後又係蒸渦O的糖就可以了.  腩肉要買超市的, 因為切得好點, 切細方件後百鑊煎, 出油之後就落薑蔥蒜一起爆, 同時下點鹽巴, 最後加入南乳汁, 又或者當蘸汁另上.

蔥燒遼參 - 買來的是細支的, 已經好乾淨, 洗一洗之後一樣用滾水加薑蔥酒煨 (開蓋煮) 第一次去腥, 十分鐘左右, 放一會後復用蒜子爆香後加入雞湯, 少少蠔油和半塊片糖煨十五分鐘, 加蓋又煮十分鐘後焗十五分鐘, 再開蓋煮至收汁咁滯, 便加入約十條左右洗好及切開一半 (可以用叉由頭至尾「拉」成蔥絲) 的蔥段, 猛火炒幾下之後熄火焗十分鐘等蔥味滲入海參, 埋芡便可以了.

百花遼參 - 呢樣繁複少少. 海參去腥後只用薑蔥雞湯慢火煨至入味, 之後撈起放涼, 再釀入蝦膠 (唔自己打喇...) 蒸十分鐘, 打個薄的蠔油芡.  第一次整時我貪方便先釀蝦膠再煨, 為免蝦膠唔夠火路會霉我用大火了. 又怕海參會瀉所以只煮一會, 點知一開蓋就見到蝦膠因為直接受熱所以脹起來, 唔美觀囉...

當然, 老媽子又好, 外母又好, 都煮了不少菜式, 不過我要記下的當然是自己煮的那些而已... ^^"