年尾家宴 2011 - 第一場

每年年尾, 老朽都會搞兩場家宴, 去年因為家中裝修所以 skip 了一年. 今年再次「開催」了.   第一場是中式的, 會招呼外父外母和夫人兩位姐妹&他們的老公.  今年多了一位特別嘉賓, 就是夫人在加拿大回港的姑媽, 早年我們去玩時她也招呼過我們好幾天的. 

而因為自己知道早兩年一煮五六道菜以上的話就會煮得慢, 所以今年年初起逢到宴請親友都會先訂下菜式和記下買料單和訂一張像時間表的提場單, 而且會提早一兩天煮定一些可以先做的又或者長時間做的菜式.  因為 25 26 兩日假期都有證婚工作, 所以今年選了在27號搞.

這就是今年的菜單:
鮑魚三弄 (成本價竟然要八百幾大元...!!)

 - 日式磯鮑煮 --就是之前煮過的那款, 一早炆定的.
 - 蠔皇鮑魚扎 --是用清湯罐頭鮑早兩天用雞湯蠔油紅糖炆透後浸, 之前一晚將鮑魚起片 (一般師傅級的一隻湯鮑可以起出6-8片, 我功力差, 得5片...); 將白蘿蔔切條用薑湯煮熟, 露荀切半用雞湯燙過, 之後用鮑片卷著蘿蔔&露荀後用一條已經拖過雞湯的青蔥扎起.
 - 竹笙鮑魚卷 --竹笙要用培養的, 天然的太不規則難以擺盤. 先浸軟後切齊口, 再釀入一兩條罐頭鮑魚的邊位和一些銀芽 (即已摘去頭尾的芽菜), 用罐頭鮑的湯低溫浸煮燙熟.

到上碟前擺好盤後上架蒸3分鐘, 再掃上蠔皇鮑汁芡便成了.

蝦子扒八頭花膠 (成本價約二百五十元, 是舊價, 現在花膠被炒貴了三至五成了)

就是早前買落的, 不是厚貨, 而是西非清水膠來的. 應是一公一乸.  不過發頭不錯, 早幾天浸好發好後都好大件下. 在前一天用薑蔥雞湯餵 (即係唔冚蓋煮) 半小時, 再加蠔油炆 (今次就上蓋) 半小時左右, 加入罐頭鮑汁少少又炆一陣, 見到個汁開始會稠身 (花膠本身的膠質) 就可以熄火焗半小時等入味, 芡都唔使埋.  再慢慢等冷卻後入密實盒, 可以放雪櫃, 到食前再回鑊煮返鬆, 灑上蝦子就得.


薑蔥撈海參 (成本價約 180元 - 兩條中size的海參)

呢個係冷盤來的; 之前阿一首徒李文基大師做過一道啤酒伴遼參, 我就試下用薑蔥. 海參都係用返急凍的澳洲石參, 一天半前解凍去腸後又係薑蔥出水. 再用雞湯煮十五分鐘, 又開蓋煮十五分鐘, 之後由得佢放涼, 切細件後連埋湯汁入雪櫃. 到食的當日上午隔去湯汁, 其時海參已經入味, 再加入少少頭抽, 老抽, 柚子醋, 麻油, 薑蔥茸撈一下, 試味後再放入雪櫃, 食前半小時取出避免因冬天而過冷影響食慾就可以上碟了.


川貝海底椰舞茸煲雞湯 (成本價約一百五十元)
這個不用介紹了, 只是加了多點蓮子百合和幾粒蜜棗)


西施芙蓉會 (芙蓉蒸海蝦仁豆腐) (成本約三十元- 兩碟)

做一道清淡點的, 老人家總不能全都是濃味的, 而且姨仔大病剛癒也不好太濃味.  就是將豆腐切大丁, 鋪上加了生粉的中蝦仁, 碟底注入蛋白雞湯和花彫後加上保鮮紙蒸6分鐘就得.

荔芋香酥鴨 (成本約七十元 - 用半隻鴨)

原本是想自己做鹵水鴨再用來炸的, 但因為禽流感, 無鴨賣, 只找到燒臘店的鹵水鴨起骨 (燒臘師傅代勞) 抹些生粉後鋪上那天早上已經蒸好搓好的芋泥 (加了熟澄麵,生油和五香粉), 食前上炸漿慢火炸透一次 (唔回鑊都得喎!) 便可以切細件上碟. 這款姨仔唔食得, 因為鴨和芋都係"毒", 對於腫瘤科病人 (雖然剛病癒) 不好, 但係佢老公拔少食完後個滿足樣使姨仔鬼殺咁嘈話要我等佢遲O的食得時再整... :P


三蔥香燒骨 (成本約一百二十元)

早上買一斤腩排 (叫肉販切大件) 回來出水後, 用鑊爆香薑片, 蔥段, 乾蔥和京蔥後放入腩排炒幾下, 再加入頭抽, 老抽, 花彫, 蠔油和冰糖 (糖多點無妨, 之後還可以較味, 一但太鹹就返唔到轉頭了), 又係例牌中火煮滾後慢火炆大半小時, 焗半小時, 又開慢火半小時, 又焗半小時, 食前煮返滾就得.

魚湯浸青蔬 (成本約二十元)
咪係史云生魚湯浸菜囉. ^^

瑤池仙菰會 (成本約二百元)

都是易煮的, 只是個菰我除了冬菰及草菰外我特別加入了一些羊肚菌和三隻黑虎掌菌才用珧柱絲和蠔油炆. 貴氣點, 也更有黑虎掌特別的香氣. 早上炆定放在砂鍋內, 到食時滾返埋個芡就得了.


蛋白杏仁茶 (成本三十元左右)

上個月買了架可以 "伸入個煲入面" 打茸的攪拌器 (因為之前那個送了給姨仔煮粥/湯用), 貪玩就做了這個. 因為外父好鍾意食的. 都係同網上食譜差不多, 一樣係龍皇杏對北杏係10:1 左右, 用半斤 (八個人份量分十人吃) , 加入一撮白米, 浸水四個鐘左右後打成杏汁隔渣 (我只用隔篩, 因為想留些咬口, 真係想好滑的話可以用煲湯袋分兩次隔) 煮好杏汁後加冰糖漿, 最後吊入四隻蛋白熄火攪, 但因為有人想留些蛋白粒, 所以我攪的時候係快攪兩圈後停幾秒, 又攪兩圈又停一下咁o既.

以下兩味係準備了但係因為知道吃不完所以無煮到的...
砂鍋爆龍躉球 - 最後龍躉肉益了姨仔, 畀佢拎走食. 因為我們食完那晚後第二天去迪士尼兩日, 留不了.
砵酒焗中式牛柳 - 最後已醃好的安格斯牛柳條每人分六七件拿回家自行煎來吃.  原來好腍, 正!)

真係唔煮唔知, 原來而家O的送錢貴左咁多. 煮一次家宴要二千元; 不過姨仔在家中做了一些蝴蝶酥 palmier, 而家姐就買了果盤來, 身為Crabtree會員的她仲幫我買了幾百元的貨品 (當中包括一支無咩人買的薰衣草燙衫水, 佢都係問店員才知他們有) 唔收我錢, 所以今餐也都無蝕底也...