父親節素宴 - 前菜篇

一如往年, 父親節我會先和外父慶祝, 之後才在正日為佛門弟子的家父煮一養全素宴. 今次訂下的菜單是四前菜四大菜, 再加個湯. 或者先說說湯和四前菜啦...

煮全素有幾個要解決的問題,  一是不能用有肉的上湯, 而要煲定個素湯, 不論之後的做菜和燉湯都要用它. 二是不能用酒, 三是不可以用蠔油而要用素蠔油, 四就麻煩了點, 就是用的醬料都要先看看會不會有五辛 (蔥蒜韭薤渠), 例如市面上幾乎所有茄汁都有洋蔥加入的, 那就不能用了.

最後決定用的是先用大豆芽一斤, 粟米三條,冬菰六隻,一堆冬菰蒂, 薑四片, 還有一些煮菜時用剩的白蘿蔔和蓮藕. 慢火煲成一大煲的, 暫不加鹽下味.

燉湯是用了之前買落的急凍松茸, 還有正氣的淮山杞子. 湯很清因為是加入素清湯燉兩小時 (即係蒸) 出來的. 用的大容器竟是早兩年馬會聖誕食品用來盛巨型鵝肝醬的 1kg 鵝蛋型大瓷盅. (!) 

前菜是四款, 第一道是冷盤來的; 係「水晶蕃茄拼橘子溜藕片」; 藕片先在早兩天前出水五分鐘至大半熟, 之後將鮮橙一個榨汁, 加入少少橙皮青, 一茶匙砂糖, 少少水和半茶匙白醋慢水煮滾, 之後隔渣放涼, 放入藕片後用密實盒置雪櫃內浸泡兩天.  呢樣後來才知道原來也是中國太空人今次的食物之一. 我只是在大陸的一些專業用廚譜內找來的, 自己再改一改煮法而已 (原作是用來浸泡山藥的).

而蕃茄就是先在兩天前製作「水晶」- 就是蕃茄 granita (粗粒沙冰), 意大利沙冰的傳統做法是不用攪拌器, 而只是用原材料 (今次當然就係一罐飲用茄汁) 倒入密實盒, 放冰格內冷藏; 每半小時至大半小時取出, 用鐵叉攪拌剛成冰的茄汁, 之後又放回冰格, 至四五次後就可以雪過夜, 之後硬了的冰只要少少解凍就會變返做冰沙而不會結成一舊, 好好玩的) 之後選一些大個圓形而飽滿的車厘茄, 輕輕在底切大十字紋後浸熱水至皮鬆開, 之後去皮和去籽又置雪櫃內; 上盤供食時就先放上蕃茄, 之後打開蓋加入沙冰, 和藕片一起擺盤就 ok.

「無樹菩提」 - 這味擺明係食字的. 用的是白蘿蔔, 挖出球來以上湯餵至入味, 撈以麻油上碟.  一般白蘿蔔如果要咁整的話要先以薑和糖出水; 今次買的是靚得來無渣的日本大根, 諗住一定好甜唔使出水, 點知就係出事. 味道入味後有點點甘甘地澀澀地的味道. 不太理想.

跟住來兩款炸的: 酥炸牛蒡絲 - 就係將牛蒡刨皮後切幼, 一切出來就要浸開了少少白醋的凍水防止變黑, 炸時用毛巾/廚紙吸乾水份後加入糯米粉和麵粉對半, 當為上乾粉後加入味椒鹽; 滾油收細火落鑊炸兩分鐘左右撈起, 放涼一會後翻炸十數秒瀝油就成了. 食之前可以再加點椒鹽的.

蔭油茄子 - 就是簡單的將一條幼身茄子切段後加少少味, 再包上脆漿後炸三四分鐘, 之後亦係放涼一會, 再回鑊猛火炸半分鐘, 排盤後在每段茄子上淋上少少台式的黑豆豉油膏 (即「蔭油膏」) 和灑上用來吃大阪燒/鱆魚燒的紫菜碎便可.

這幾味菜式 (除了蘿蔔因為材料問題「中伏」外) 似乎得到家父和各位家人的喜好, 不過唔知係咪前菜食得太好, 所以下篇介紹的主菜食左大半晚都食唔晒... XD