新春嘩鬼團

早幾星期前, 也就是還在農曆正月尾時, 一眾一齊 train 的東亞運的義工頭 "嘩鬼團" 上了來老朽的元帥府 gathering. 今次由老朽下廚, 做了一堆東西給大家.

我未試過煮十幾人份的菜式, 原來都真係幾花時間, 好在有些是用現成的作料回來加工, 而且有些也可以一早炆定煮定. 菜式如下: (相就唔係我影的, 係另一位義工領袖影的, 那天一路係咁煮都唔得閒去影)

風乾牛肉火箭菜 bresaola



呢味係當年意大利雜貨店 Il Bel Paese 的老闆 Massimo 教我的, 他說意大利好興將風乾牛肉和 rocket (rocchette) 一起吃, 有時上面再刨一些 parmesan (Parmigiano-Reggiano). 而 Bresaola 和另一款出名的 Swiss Air Dried Beef 相比, 這隻會比較軟身 (雖然味道上 Swiss 的會濃一點). 今次是我自己買來卷的.


魚餅酒盜味噌燒/白松露鹽燒魚餅



呢一款係我在之前忘了是 city super 還是日式超市見到的介紹後改良過的. 魚餅就是食關東煮 (oden) 時見到的白色魚蛋, 好鬆泡泡的, 感覺有點像食 "魚腐". 而 "酒盜" 是用魚生加內臟切碎後和清酒混合醃成的一種漬物, 本身頗有一種濃郁的魚腥味, 是一味下酒的菜式. 也可以用來加進淡味的東西來提味變成另一種小食. 啡色的就是塗上了酒盜的魚餅, 再用火槍輕輕燒一下而成.

因為夫人不吃腥, 所以另外又做了一些是灑上白松露鹽後燒成的. 這些 "魚餅" 是第一次試作, 膽粗粗估不到幾好吃, 極速已經被那班嘩鬼蝗蟲消滅了.


雅支竹牛角酥



這是個十分簡易, 易到有點 "流灘" 的小吃. 早前在 massimo 處買到了一款 artichoke 和蒜茸欖油混成的醬料, 用來塗麵包超讚的; 於是就在吉之島的麵包店買了廿多隻小牛角酥, 切了個小切口後烘香了 (烘香了後太脆切不到的) 塗上去, 簡單到無朋友, 但又好食到無朋友. :P


蒜味木薯片 Kupruk Bawang



好耐之前在印尼舖找到這個東東, 像蝦片但細一點, 又無咁易炸到焦, 蒜香濃郁得很. 炸定一碟出來起碼見得o下人先. 其他東西慢慢煮...


海帶櫻蝦仔沙律



呢一款係老作的, 吃過數次海帶沙律後, 發覺無咩 "咬口", 所以加入了蕃茄 (主要係等愛吃蕃茄的女王有點蔬菜到肚) 和一些日本超市的紅色那款蜜糖燒櫻花蝦仔. 亦係有點意想不到的好味, 十多人每人得少少, 好快已經就不夠吃. 不過可惜家中之前由悅壽司基哥送的日本乾海帶 (遇水自然發大那種) 已經用鬼晒都填唔飽佢地. 另外已經買了兩包雜色的海帶 (只用基哥的深綠色有點單調嘛) 都唔夠, 呢班友真係勁...


鍋貼蝦 (蝦多士)



一樣老朽不會失手的東西. 只要用靚料就一定得 (就算唔用靚料都多數得!), 蝦又是 citysuper 的印度虎蝦肉, 起雙飛後又係沾粉再上蛋漿, 貼在切件的隔夜麵包 (要隔過才硬一點易炸, 否則勁吸油) 炸一會反轉再炸便成, 要留意的是盡量控制不要返潮變得吸油, 一油就不好吃了.


蜜燒茶香骨



是一本專業 "開檔用" 的教燒臘的書教的, 當中叫這款做 "小吃"; 不過想來想去, 去燒臘店似乎吃不到這味吧...? 用來炆的汁的確是好濃的普洱 (已經先煮一會滾水, 咩茶味都出晒啦!), 不過吃下去沒什麼茶味, 吃是十分好吃, 已經極之酥化, 一點也不韌, 但又係那句 - 沒什麼茶味. 而原本用的腩排也在肉檔建議下改用飛排 (一字排). 用的味主要是生抽老抽糖花雕, 還有麥芽糖, 雞粉和 - 茶.


梅子石榴/蘋果/蓮霧



這一味是囍宴的 jacky 教路用來間場的. 吃了幾道菜和肥膩重味的東西後, 吃這一個來爽一下口, 才可以吃之後 "更重味" 的東西... :P

之前一天可以做定的; 做法是用廿粒左右的話梅浸熱水出味之後冷卻至室溫, 將梅水和梅加入少少梅酒和糖/少少鹽 (要自己較味, 因每款話梅酸味不同) 一起來浸已切粗條的生果, 應用爽身的生果會比較好效果, 所以石榴也要買大個硬身的泰國種會比較好. (記得去核先!), 放入雪櫃浸個大半天入味就可以了.


蟹粉鍋耙





不記得是何處學回來的了. 今回用的是老三陽買的蟹粉, 當然不會是最新的, 因為過年時大閘蟹已經 "過造" 了, 而是用之前的急凍貨, 和好久之前做過的一樣, 加薑米太雕和一點點濃蟹醋炒香蟹粉後便放上一件件現成的 "鹹酥鍋耙" (上海舖有售), 最後 "懶型" 的澆上一些之前煲落的花雕豬骨湯 (也加了一點史雲生豬骨湯) 便成.

這個連夫人都話極之正斗, 仲話 "呢個可以繼續整多幾次" (嘩! 蟹粉唔使錢咩!?!?) 不過東亞運中負責 "catering" 的義工頭提議下次可以加 "家樂牌" 濃湯寶代替史雲生豬骨湯, 真係一言驚醒夢中人!!


燻雞翼拼溏心燻蛋





這款是老朽 "不會失敗" 之作, 雖然不敢說一定極之好味, 但歷史上除了做給媽媽吃那一次燻糖不夠之外也未試過失手; 而今次大家雖然食到尾聲, 不過還吃得下的也說是相當出色的一道; 而我那晚還開多一次爐做了六七份用來送給之前應承了的朋友, 包括細細妹和另一位以前打 wargame 認識的為食鬼, 和早前在義工局賣旗日時有告訴老朽 "我買o左旗呀" 的朋友們, 當時我是向他們說 "保留旗尾貼紙可以換取老朽燻雞翼一隻" 的.

至於溏心蛋, 之前提過了, 用雞蛋是可以, 不過用鴨蛋才會更溏心, 煮蛋時是凍水落, 煲至水滾時滾半分鐘, 之後熄火焗三分半鐘就即沖凍水, 至涼後剝殼再去燻.

原本還準備了兩款「柚子胡椒燒和牛」和「蜜餞火方跟糖水蓮子甘荀配小饅頭」, 還慌死唔夠飽的買定了幾十隻意大利雲吞 ravioli, 是磨菰 ricotta 芝士味的, 原本打算煮好後加入黑松露醬和松露鹽; 不過未開始煮他們原來已經飽了 (因為怕唔夠食, 我叫他們 order 了兩個 pizza), 所以最後決定放棄呢兩味. 之但係剩下的作料我就要想下回可以盡快消滅他們... @@"