其實老朽呢兩星期都有煮到一o的菜式, 除了出街之外, 點都要 keep 住廚房有工作嘛!
在新年前, 老朽 (試) 煮過的新菜式有:
香檳沙律骨拼乳香骨 - 一時貪 "健康", 用了一字排, 初時想無咁肥, 但其實一字排即是整金沙骨那種, 係用來煮或者炆的, 今次用炸的話唔多得, 比較韌和 "鞋" 口. 不過食味就相當不錯. 下次用返腩排應該無走雞了.
兩款的煮法有點不同; 沙律骨是普通地醃好個骨後上粉炸, 之後打個白酒/香檳沙律汁芡 (白酒/沙律醬/醋/糖/胡椒和少少鹽) 上面. 而乳香骨就是先灼大半熟個骨, 之後再用南乳+紹酒+生抽+糖較個醃汁出來, 浸那已灼的骨件半小時後再上蕃薯粉炸. 這個是由私房菜老闆 jacky yu 的 "乳香腩片" 改過來的.
金華玉樹雞 - 話晒都係新年; 弄一樣比較有 "大菜feel" 的菜式都好.
其實我的方法也不繁複, 金華火腿用 "上方" 位, 先切片, 加入細半碗冷開水蒸二十分鐘. 那火腿汁可以留用, 而火腿亦會變得無咁鹹. 以阿一的高足李文基師傅所言, 火腿汁用唔晒仲可以留低放雪櫃, 但上面浮著的油是香味源頭, 不要倒掉.
冬菰一樣浸軟後切片, 而雞呢, 去骨後有兩個做法: 1) 切件先, 之後醃好, 同時用少少濕生粉醃, 那蒸起來的雞會滑好多, 或者 2) 原隻/半隻用雞湯浸熟才切件和金腿/冬菰排盤打芡.
我自己用的是第一款, 有朋友說浸雞不易鞋口; 不過這樣的話雞雖然滑但吸不了火腿和冬菰的味, 中看不中吃. 如果真係想雞滑而又有火腿味的話, 可以先浸半熟之後才切件, 再和蒸到一半的金腿排盤繼續蒸上一會. 最後用火腿汁和麻油埋一個薄的亮芡. 但呢個方法實在係比較 "柯 gor(6)", 所以我只係將雞蒸至僅熟 (10 分鐘左右) 之後打芡算了. :P
家常鹽爆蝦仁 - 一個比較簡單的菜式, 蝦仁用急凍都可以, 不過當然新鮮最佳, 始終急凍後的蝦味道差一大截.
要爽脆的蝦仁的話, 鹽/胡椒粉/生粉醃好蝦後就一定要泡油 (灼水/飛水始終差點點), 之後再用薑蔥辣椒起鑊爆一下已泡油的蝦仁, 落多少少鹽 (如想食重味下酒的話); 有人話用少少白醋醃會爽, 我試過 ok 不過今次未有再用, 蝦仁已經好爽口.
而因為過年關係, 又弄了大堆小食, 下篇再述...
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