但上文提過, 一年一度 (其實有時會有幾次的) 的外父外母宴在 27 號舉行, 所以當知道女王無甚大礙後, 老朽就全力準備今次特別希望做到的傳統家宴 "九大簋".
九大簋傳統上, 是要製出九樣食品, 分別以「鮑, 參, 翅, 肚, 飛, 潛, 動, 植, 菰」作主題, 卒次老朽就用了這剩下的兩天半, 做了以下幾道: (雖則大部分菜式早已想定)
"鮑" - 清酒鮑魚仔, 用了教堂攝影組長的基本 formula, 鮑魚刷好, 用薑蔥出水後去殼, 再以清酒, 鮑魚汁 (或蠔油), 冰糖煮起, 十分鐘已經食得, 不過組長師兄說可以扣耐一點收汁.
"參" - 蝦子大烏參; 因為發參工序繁得要命, 所以用了急凍澳洲海參. 不過煨參其實不太複雜, 解凍後一樣薑蔥出水, 之後用雞湯和新的薑蔥煨 (開蓋煮) 半小時後熄火 "焗" 十分鐘左右, 之後再較個蝦子蠔油芡燴一下已經好好, 最尾可以加少少麻油, 以江獻珠前輩之言就是 "亮芡" 之用.
"翅" - 紅燒爛雞絲翅; 老朽用白青 (青片) 翅, 是中高價的翅, 不過因為浸發翅時女王突然生病, 已浸好的翅離水過久變返硬, 點再發都係較硬身, 煮起來變得太彈牙 ; 而翅量亦比較多 (都幾有型o架!), 所以埋紅芡時輕了手, 變得有點點像翅湯多過紅燒的 "杰撻撻".
"飛" - 蔥爆滑雞絲; 雞就是用雞腿肉算了, 醃好後先炒焗一會至熟, 再用多量的蔥 (以蔥白為主) 起鑊才將已大半熟的雞絲回鑊兜勻至有鑊氣便可.
"潛" - 五寶釀蟹斗; 買了十隻蟹, 本來是用花蟹的不過太細隻, 所以用了三點蟹, 做冬前後貪其多膏. 不過拆蟹粉真的好花時間, 我最後兩小時拆十隻, 已經覺得自己好叻仔了... -_-" 撈埋冬菰洋蔥唐芹後炒香, 酌用蟹斗盛著, 上麵包糠用 "淋油"方式炸熟個面．
"動" - 柱候 "展覽" (腱腩) 煲; 都係醃好牛, 大件地煎一下後用柱候醬 (用了九龍醬園的柱候醬 pre-mix) 炆, 又係那句, 炆東西在炆半小時後熄火焗十五分鐘, 再開火半小時又熄火焗... :) 之後就會好腍, 好腍...
"動" - 鹽燒豬頸肉; 原本怕不夠吃, 所以買了急凍頸肉, 搞到九大簋變了十大簋; 煎之前用日本味椒鹽醃一會, 加蓋煎後再開蓋已經熟了.
"植" - 上湯灼白菜仔; 咁易唔講咁多喇. 叫做有菜食啦.
"菰" - 鹵水花菰; 我鹵o左兩次, 一次用白鹵水, 不過自覺藥味太重, 所以後來用了一半再溝醬油和紹酒較味, well, 結果變返紅鹵水...
"肚" - 紅蓮桂圓百合燉花膠; 無錯, 花膠係可以當甜品的. 另外可作甜品的葷食包括鰉 (鱘魚) 頭骨, 還有老朽都整過的五花腩 (甜燒白). 家中有個電子燉盅, 所以方便得很.
搞足一日, 不過, 真係好好玩!! 最好玩係分配點樣將可以早點整好的東西分門別類地煮, 例如幾時鹵好冬菰呀, 幾時煮定鮑魚. 加上為了今次可以玩 "推翅", 老朽特地買來了個專業店舖用的炒殼 (即上面 "翅" 那張相的殼), 簡直係愛不釋手!
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