在 facebook 的友人可能已經見過這些相, 不過製法就在此才大約和大家分享一下.
先來個稍稍多工夫的菜式 - 七彩芝麻雞
老朽小時候在中環一間小館食過此菜, 其實所謂 "工夫" 只是少少 - 半隻鮮雞 (不鮮的話肉比較易散, 不能成 "絲")醃好後蒸熟 (十多分鐘已經好 ok 了) 後拆肉成絲, 甘荀及西芹又切絲, 另可到上海店買些已發海蜇皮切絲 (我自己發海蜇唔叻哦) 所有東東撈起後用少少芝麻醬 (日式都得!), 少少白醋撈一輪, 灑上炒芝麻, 放涼就可以了.
另一味就真正是用時間心機的 - 瓊龍吞珠
此道菜是由國金軒的得獎菜中演變出來的. 可以說是一個 "簡單版", 將新鮮虎蝦去大大半殼後, 慢慢用鎚 "耷" 扁至一張厚的紙一樣的單薄, 中間不斷的用生粉防止蝦身起膠貼實, 再釀入自己喜歡的料子 (以對味為要, 我用了冬菰和帶子切細粒), 將已釀好的蝦 "摺起"成球型, 有需要的話加支牙籤定型, 蒸熟後另起鍋細火慢推, 整返個蛋白芡上面, 想勁有型的話中間放入少少無糖燕窩, 矜貴晒!
再來兩味簡單到同唔煮無咩分別的菜. 非常適合夏天或熱熱地時做, 因為不用在廚房太耐嘛!
看起來好似好大堆頭, 其實只係需要作料新鮮就可以了. 一個砂鍋, 用少少油 (最好用買雞時問雞販取多一點點雞油) 爆香薑和比較大量的蔥 (多點蔥白仲正!)後, 放入雞件 (請雞販斬好也可, 因此菜式不怕卸油 [即袁枚《隨園食單》中所謂 「忌走油」, 他意思不是就廣東話中的 "走(泡)油"]), 將蔥反過來覆蓋雞上, 使雞皮可以接觸砂鍋底出油出汁. 此時才加少少鹽, 蓋上蓋, 三數分鐘後應該聽到 "啪啪聲", 並見到白煙, 已經可以熄火了; 留待蓋上多三五分鐘左右, 讓砂鍋熱力 (所以一定要用砂鍋或瓦鍋/罉) "煏" 熟, 雞才會滑, 一遲關火, 保證o的雞「一．定．鞋」! 所以此菜名為 "生煏蔥油雞".
老朽計過, 由用雞油起鍋開始做到食得, 只是十五分鐘! 仲有時間同場加映, 將用剩雞油來炒白菜!
此物看起來和做起來都係極極極簡單, 名就好好聽 - 冰糖燉冬瓜
其實之就係冬瓜頂挖開, 加入冰糖 (《食經》謂一斤瓜兌一兩半糖, 老朽也覺太甜了少少), 上蓋 (原作係要找回冬瓜另一端頂, 我想比較難, 或者用另一個細煲蓋已可); 細火隔水燉兩小時, 真係 "leave it alone", 之後不用說, 飲得食得!
半小時後, 二斤冬瓜變成這樣:
兩個人 KO 了, 真係估不到可以一次過食得完...
不過今晚最最最新的自煮行動少少失敗, 下次再寫...
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