紅糟鹵牛肉

不嬲都係鍾意食台灣那種牛肉麵, 即係牛腱 (牛展) 煮的那種. 喜歡那甜甜地又酥化的感覺. 而早陣子去了新公司一位舊的大老闆所開的酒樓食飯 (好複雜, 簡化了其實是我舊公司多年前的大老闆, 後來和舊公司的新老闆不太咬弦走了出來, 和我師傅一起去了師兄的公司, 我現在又一起去了師兄度); 這位老闆除了律師外也做不少生意,包括飲食. 他們其中一味小食是鹵牛腱. 細問他們廚師, 回覆只是... 用浸牛腱原湯加靚老抽和糖慢火煮. 當然, 這不可能是竅門.

決定一邊上網找, 一邊嘗試, 買了兩大條花腱 (金錢展) 來試, 因為記得那味道是甜甜的, 而且顏色有點紅, 所以自行鎖定會用紅糟加入去炆. 而另外就真是用了老抽和冰糖.

第一次炆是先炆煮了一個半小時後熄火焗一小時, 之後開火又炆半小時又焗半小時, 結果是:

見到是一件件的, 咬下去卻還有點韌, 不過又不是好韌那種, 喜歡咬東西的會喜歡.  味道就已經是差不多對味了. 我用的份量是半斤肉, 三四湯匙的老抽, 四湯匙左右的冰糖和兩湯匙紅糟, 牛腱當然先出水, 切大件煎一下再炆.

後來見網上的台灣名廚阿基師的做法, 就是要炆五小時的, 所以第二次做時就真係耐喇... 差不多同樣的料, 先炆個半小時後焗半小時, 之後又開火兩小時焗一小時, 又開火一小時焗半小時, 最後又開火大半小時焗十五分的... 間中加點水的, 而且加入了紅蘿蔔加甜度, 和白蘿蔔用它的酵素來使牛肉更腍;  而時間可能有點出入, 總之是耐到連自己都忘了, 到開蓋的時候: 

賣相無咁好, 因為成件腱已經酥化到差不多爛的地步.  吃下去是鬆晒的.  我也有定時試一下味, 不過發現最腍竟然係炆完第三次後, 之後舊牛腱就開始鬆散同埋又無咁腍了. 真係奇怪...

現在那方是不錯的, 不過如果真係要驚為天人的話, 可能要再試多幾次才行...