這幾件 "油淋淋" 的, 是素鴨, 煎香後, 也可以叫作素燒鴨, 或可以加個美名「清宮素鴨」.
嚴格來說這不太算是過年食品, 只可以說是 party 小吃之一; 不過倒是有點來頭的東東. 因為據教我做法的老先生說, 是當年慈禧太后愛吃的小食之一, 又是太后的御廚之一教他的. 而這位老先生就是中環老街坊無人不識的 "遮王" 何希記 (何洪希先生). 我是在他早年檔口週年的小 party 上吃到, 到最近才 "的起心肝" 請益的. 不過遮王年已八十, 記憶力近兩年急劇衰退, 問他作法時找了老半天的小部子, 才勉力說得出, 還要太太在旁稍加提點才說得清.
做法是先煮滷汁, 是三碗水加一碗砂糖和半碗生抽, 還有一茶匙多點點的雞粉 (奇怪, 1) 這還算 "素"? 2) 慈禧太后的年代.. 有雞粉嗎? 不過, 好吃就別問太多了...) 煮滾後放至涼.
將腐皮切好合吃的 size, 浸一浸已放涼的滷汁, 之後摺起, 用牙籤將頭尾定位後, 排好碟上蒸二十分鐘. 放涼後到吃時煎或炸香. 滷汁還可以再滾後放涼入雪櫃再用, 相當 "抵食', 不過近時腐皮隨黃豆價格颷升, 幾蚊一張, 差不多要一元一件的素鴨, 成本可算幾高, 而且腐皮兩天未用完一定要放雪櫃才可多放十日, 否則一定發霉, 我就是這樣作孽, 浪費了十多元...
好看嗎? 一看, 就見到是 - 「南乳蛋散」... 不過呢...
是跟了細細妹送的江獻珠前輩食譜作的, 神形俱似, 但剛炸起時吃下去倒是脆的; 但放一兩小時後已經變得像 "甜蛋散" 一樣的有少少番潮; 後來再看多幾眼前輩的相, 原來她的蛋散似乎不是大家常在街上買到的那些; 前輩說用高筋麵粉, 但有朋友問其他做過的, 說是用普通粉, 使成件事更加撲朔迷離, 莫衷一是, 到現在還是無人解到的謎 (加上我無時間再用普通麵粉再做多幾次).
既是用了高筋粉, 有剩的話就可以做少少餅食了. 之前看到 "美女廚房" 的新晉靚女廚師 kit mak 的書, 提過用熱水和油搓開高筋粉可以做出酥餅; 家中有不少乾香草, 便用了 rosemary 來做這個燒餅; 食味相當不錯, 有驚喜. 而且唔係焗, 而係煎就食得, 方便到極!
又係一樣得啖笑的 - 笑口棗
都是按江前輩另一食譜所得, 不過炸出來, 又係神形俱似, 但放涼後半小時後已經覺得無咁好食和淋返. 做了兩三次, 又用不同的高低筋粉組合過, 結果係 --- 一樣好快淋, 就算 "翻炸" 都一樣...!! 真係唔知有無高人可以指點一下了... ><"
蜜燒雲腿 - 其實呢個係 "偷雞" 之作. 係早前和客戶去吃飯時見到的, 不過他們做得較為美觀; 都是用蜜餞 (蜜汁火方) 華腿加上蛋漿和上粉 (麵粉或生粉) 煎香便成. 雖然用的多數是華腿, 但名字卻是用了雲腿 (即雲南宣威火腿); 這個小吃也上得大檯, 也相當易做.
外母一向有炸茶泡, 不過做法比較特別, 蕃薯芋頭等刨片後先浸水將澱粉浸出來, 待水變白 (即澱粉已出) 再放出來吹乾才炸, 加上翻炸一次後, 可以放半個月絕不番潮. 想食鹹味的話翻炸後趁熱灑鹽, 熱力自己會將鹽味分佈; 而今年我就貪高興找她來我家一起炸, 茶泡攤開放涼時成間屋都係油煙味, 好有過年氣氛, 仲似工場多點!
這個也是一看便知的 - 芋蝦; 是老朽今年最成功的過年小吃作品; 初時刨片後再切, 切得總不好, 寧可花廿元買個好點的刨絲刨; 工作即時快得多.
食譜是網上四圍找的, 自己再加點心思加了些五香粉落找回來的食譜中, 雖然不用浸水, 但卻一定是翻炸一次才 keep 得久. 這次就對味了, 吃過的說還做得跟陳意齋的味道差不多 (咦... 都唔知係咪 "tum" 人o既... :) )
二斤芋頭炸出來有廿隻左右, 雖然也是 "工夫竇", 新手搞了兩小時有多才由刨到炸到翻炸做好晒; 卻還覺得出面賣十元一隻, 委實太貴了...
雖然不消一星期, 大家已經消化淨盡, 不過都的確係太熱氣, 也間接幫了女王快點傳染她的感冒給我... -_-"
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