點知夫人話自己喉嚨有點不舒服 (夜睡喎! 但佢又無睇波, 真奇...) 所以炸不成了. 唯有做一道炆的. 但又不想太濃味, 所以便亂打亂撞的去試一次新東東, 不過試完後竟然覺得相當好味, 搞到一向不會將份量記下的我都要記下今次自己做過乜...
腩排斬大件 (手指咁長) 出水煎香; 之後再用薑蔥, 還有兩粒八角, 一小片桂皮來起鑊; 將腩排放回炒兩下後落料炆. 用的是 2-3湯匙的頂抽 (即雙璜頭抽), 2湯匙白砂糖, 1湯匙左右的花雕, 因為想有些甜酒味, 於是加入約 2 湯匙左右的味醂 (即係之前提過, 悅壽司老闆送的那些極品味醂) 再加水到面炆1小時, 之後熄火焗半小時, 再炆十多分鐘, 最後焗多十多分鐘就食得.
中西廚作烘或者炆都有個共通的 rule, 就是烘/炆完後要關上蓋蓋焗一會, 中廚沒有特別解釋原因, 只說是會 "林" 些. 但西廚說的就是 "redistribution of juice" 所以會更 tender. 而的確, 運用之妙在一心. 這些大道理是全世界通用的. 煮東西時不妨都參考一下...
沒有留言:
發佈留言