其實中國本身並無「雜碎」的食製, 只是李中堂於當年遊歷美國時在當地中餐館所進的普通菜式. 因為李中堂當年侍母至孝, 自己平常所食的不會每餐都是大魚大肉, 反而希望煮好吃的奉母, 豈料「李老母」因為捱世界太久, 竟不愛精緻菜式, 反喜歡將送菜隔夜翻煮, 所以李中堂便唯有命人將宴席先弄好, 再放涼, 又翻熱來奉母, 菜式便變得都入味得來又似「隔夜翻炒」, 因而後人便將其宴客菜式叫作「雜碎宴」, 又或者「集萃宴」.
按陳師傅所述, 雜碎宴是有八小碟, 八大碗, 四熱葷和四涼菜的. 當中有部分菜式以今天的經濟水平來說其實不太難重現. 所以老朽便將部分用作今年家宴的菜式了.
紗窗明月夜
個名就好好聽了. 原作應該是用白鴿蛋的, 因為鴿蛋有個特色, 就是一煮就會變成半透明狀, 但因為鴿蛋好吃又低膽固醇, 難求, 訂了數天都無貨, 唯有用高熱量得多的鵪鶉蛋.
其實就是竹笙扒鴿/鵪鶉蛋; 竹笙浸水洗淨後浸清水, 每四至六小時換一次水, 竹笙就會變得異常雪白, 浸過夜後切齊, 以金華火腿雞湯煨好備用; 之後用細碟 (豉油碟仔之類) 將蛋打開加入一塊芫茜一片三分鐘至僅熟, 再和竹笙一起放金腿雞湯中煨一會便成了. 女王覺得咁樣蒸隻蛋好得意所以好愛吃, 連有芫茜味都唔記得了.
石中藏龍
用了東星斑柳切橫件, 以蛋白, 少少鹽, 胡椒粉和生粉醃一會, 之後用生粉將蝦膠 (唔好自己打喇, 無咩時間, 除非一早整定) 貼上去.
原作呢, 呢個時候會用一塊薄的冰肉 (即係肥豬肉) 貼上面之後一起炸熟, 不過一來肥肉不健康, 二來一時間比較難找, 所以我用了米網皮算了. 因為是石斑中包著蝦肉, 所以叫做 "石中藏龍".
其實四熱葷中還有一道「合桃炒蟾腿」, 是炸合桃仁拼泡油的田雞腿, 不過因為家母, 夫人和女王都不吃田雞所以作罷了.
錦繡堆金
簡單說就是蟹黃燴西蘭花了. 不過如果要好吃呢, 工序會有點繁複.
買了羔蟹約十兩左右, 請師傅代劏, 回來後, 先要生拆蟹羔用來拉一拉油 (蟹羔生拆和拉油雖然難過先蒸後拆, 但拆和拉油後的蟹羔豐香得很, 而且顏色也鎖住了鮮橙色); 這樣拆的話, 一隻十兩大蟹約會有 2-3 兩的蟹羔. 算不錯了 (今次少少意外買到一隻連蟹賣魚佬都話揀得靚的蟹, 多羔得很). 之後蒸蟹及拆其他蟹肉, 無辦法, 蟹肉呢生拆真係好困難. 而得出來的蟹肉分返開一梳一梳的; 同時西蘭花可以出一出水後 (水中下少少砂糖, 出水後即以凍水洗就可以鎖其翠綠色) 再用雞湯煨煮至稍腍身 (原作西蘭花係泡油o既但功夫比較煩而效果亦不太理想, 加上女王不愛吃太爽的西蘭花所以用湯煮), 隨即隔去湯汁. 這時先將蟹羔放下有油的砂鍋炒, 開始有香味就下蟹肉, 輕手一兜二炒後加入用少少蠔油, 水, 生粉, 糖和紹酒開成的芡, 收至稠身就可以排盤放在西蘭花上. 用羔蟹橙色加上翠綠的西蘭花便是錦繡堆金了.
簡單說就是蟹黃燴西蘭花了. 不過如果要好吃呢, 工序會有點繁複.
買了羔蟹約十兩左右, 請師傅代劏, 回來後, 先要生拆蟹羔用來拉一拉油 (蟹羔生拆和拉油雖然難過先蒸後拆, 但拆和拉油後的蟹羔豐香得很, 而且顏色也鎖住了鮮橙色); 這樣拆的話, 一隻十兩大蟹約會有 2-3 兩的蟹羔. 算不錯了 (今次少少意外買到一隻連蟹賣魚佬都話揀得靚的蟹, 多羔得很). 之後蒸蟹及拆其他蟹肉, 無辦法, 蟹肉呢生拆真係好困難. 而得出來的蟹肉分返開一梳一梳的; 同時西蘭花可以出一出水後 (水中下少少砂糖, 出水後即以凍水洗就可以鎖其翠綠色) 再用雞湯煨煮至稍腍身 (原作西蘭花係泡油o既但功夫比較煩而效果亦不太理想, 加上女王不愛吃太爽的西蘭花所以用湯煮), 隨即隔去湯汁. 這時先將蟹羔放下有油的砂鍋炒, 開始有香味就下蟹肉, 輕手一兜二炒後加入用少少蠔油, 水, 生粉, 糖和紹酒開成的芡, 收至稠身就可以排盤放在西蘭花上. 用羔蟹橙色加上翠綠的西蘭花便是錦繡堆金了.
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