新春家宴第二場之 - 古法菜式

一如往年, 新春的第二場家宴是煮給我自己父母還有我的妹妹 (當然還有女王和夫人) 吃的.  不過上星期六下午無啦啦著了涼, 一病時動作都慢了.  而今次因為之前數天要去新界做義務的法律資詢服務做到晚上十點幾才由粉嶺回家 (這是這公司特色之一, 師兄和部分議員相熟所以一班律師都會輪流去幫忙, 遲點有機會再說),  根本沒時間作任何事先的準備.  所以那晚最後要差不多8點45分才開始有得食.  食八道菜後都已經差不多十一時, 加上夫人買了 Jean Paul Hevin的十隻 macaroon來做甜品, 一家人又係咁切切切 (想大家都試到味喎...). 最後食到十二點先散, 女王就更加係作晒反, 成點先訓覺啦...


今次我主要玩復古, 部分是我想整好耐的菜式, 有幾道是以前的廚書所教, 有些是見到之前提過陳榮師傅的《入廚三十年》所載的 「李鴻章接待外使什萃家宴」當中的「四熱葷」菜式.  本entry 先寫部分懷舊菜.

前菜三款:

       玫瑰燻帶子

大型的北海道帶子是刺身用的款式, 解凍後先出水一分鐘以定形和避免瀉水. 之後用老抽,麻油和蜜糖輕輕上色加味, 醃一小時後再用玫瑰花茶, 黃糖, 普洱茶, 白米和幾滴玫瑰露一起煙燻八分鐘.  (點知因為電話響, 遲了三四分鐘收煙火, 搞到糖香中有少少焦味...)

       燒雲腿

是一味好神奇的菜式, 之前試過多次做都不成功, 後來讀到李文基大師的書才知道, 雲腿要先以1:2 的濃冰糖水浸醃三天, 之後用4湯匙生粉開一隻雞蛋的比例開生粉蛋漿, 上粉後炸至外皮變脆後切薄片. 

今次也是用上了老同學班長送的新鮮金腿, 雖然傳統上叫做「燒雲腿」不過現在多數都是用華腿/金腿來做的.

唯一可惜係自己刀工未到家, 趁熱切東西時切得不夠薄, 但係味道鹹香帶點甜, 係下酒的好菜式...

   沙律黃金盞

這個是好容易的菜式. 就是什菜粒用鹽水烚好返晾水, 再混入沙律醬. 外皮是現成的雲吞皮, 用兩個炸籬夾好炸一炸已經定型可以脫殼再炸十來秒已經可以用來當個盞用了.

古法炆石斑

只是超市買回來已 "湯" 好的紅斑, 初時想斬大件再炆但原來斑皮真的好韌, 所以最後只係由腩邊破開變成一塊樣的, 上粉炸好後將事先煮好的炆料 (冬菰片, 燒肉, 炸蒜子, 火腩粒用雞湯蠔油糖稍稍炆過)一同炆煮一會 (五分鐘可矣...) 食得.

蜜糖燒汁雞髀菰西椒炒鴕柳

呢味不算是太 "古法" 的東西, 不過因為家父不吃牛所以炒個鴕鳥給他. 醃和先走一走油的方法和用牛肉差不多, 好快已經熟, 再用少少蜜糖開一些日本燒肉汁來爆炒青椒和出過水的雞髀菰, 最後下鴕鳥肉一兜二炒便成, 加幾粒芝麻好看點. 我初時怕唔夠熟所以有一半左右的鴕鳥肉泡油時間長了一點. 吃得出短時間泡油的是比較嫩滑又腍而且已經夠熟.  下次緊記了.



野菌燒雞

這款是老香港廚書「陳榮入廚三十年」介紹過的.  不過它用草菰而家母是草菰敏感的所以改用了牛肝菌, 仲香添...

春雞買回來先用老抽抹一次. 吊起吹爽後炸一下至半熟, 之後釀入切大粒的牛肝菌, 最後放入爆香薑蔥的砂鍋中, 加入生抽雞湯蠔油紹酒及糖和少少水, 炆八分鐘就已經可以了.  不過可能之前炸得不太長時間, 皮不太像「燒雞」... 但食味加入牛肝菌後係相當一流的.  (註: 初春時節找不到新解porcini的, 只有去上環「菁云」找 "Winnie the 菰" 才有急凍貨. Citysuper 買到的急凍貨都唔夠佢好.)

講住咁多先. 下次就會講另外幾味菜了.