今年煮的時間不太多, 只是之前一晚做點預備的洗切功夫; 所以做的都不是太花巧的東西:
雛鳳還巢 (玉堂手撕花彫雞)
聽名字已知道, 本意是一道新娘回門 (回娘家) 的菜式, 用一般醃法加入多點的花雕去醃雞肉 (雞髀), 蒸10分鐘脫生 (不要全熟, 除非想當全冷盤食法) 之後起肉, 手撕出一條條肉來. 其他作料包括手切甘荀絲和手切西芹絲, 西芹先放涼的雞湯中浸半天入味. 之後排出如下面的巢型, 中間加上煎蛋皮絲 (懶的話可以買日式超市的現成蛋絲) 和雞肉, 砌起之後可以當涼拌, 而因為女王不太吃生和硬的菜類, 所以砌好後包上微波保鮮紙再合蒸三分鐘使西芹變軟身.
食法是像新加坡和馬來華人近年復興客家新年菜式的「撈起」. 因為已用雞湯和花雕去入底味, 無需要一定加入醬汁才撈的. 新正頭又好食又好意頭又好玩.
麒麟鮑片
更簡單的菜式, 就是: 1) 隔夜浸冬菰, 切斜片; 2) 之前一晚將上方的金華火腿切薄片, 用冰糖先蒸透兩次 (每次約15-20分鐘, 棄去鹹火腿水); 3) 5頭的罐頭蠔皇鮑魚, 又係打斜切片.
將 1) 2) 3) 排好, 一起蒸 5 分鐘, 之後將鮑魚的汁加熱後淋上面即成.
乾炸二鬆 (酥炸金菰拼乾炸芋絲)
這道可是有點工夫了.
金菰之前一晚切好後和芋頭刨絲一起放在當風處吹一晚爽身和收水, 先炸芋絲, 滾油再加點凍油, 之後慢火下一半芋絲, 即時用筷子在油鑊中攪拌, 如有見芋絲黐埋的就即用筷子分開 -- 因為芋絲就算吹了一晚都好易黏貼著的. 要待炸到少少企身才可由得佢慢火炸至唔見有水泡浮起, 就可以盛起隔/吸油, 之後炸埋另一半就可以了.
金菰呢就煩少少. 可能係我功夫未到家. 最後我是逐條放入炸漿和油鑊中才讓它慢慢炸的. 因為一上炸漿就好易糊在一起了. 炸一碟金菰用了十分鐘有多...
兩款素食炸好後排個太極形上碟就食得... (不過排得唔係好靚, 因為金菰炸起太長唔似太極形)
我煮開了一小碗做西檸雞的汁料當蘸醬, 免得次次都用桔油. :)
還有一道大地魚湯灼菜心苗 就是用稀釋一點的清雞湯加入一茶匙流浮山和各大食海鮮的區域都有售的大地魚粉, 用來灼菜後加少少幼的薑絲在上面. 這道菜沒有拍照.
準備的工作不算太繁瑣, 當然老友食到咀舔舔, 仲話要佢那位煮西餐好叻的細佬 (過兩個月找我證婚的) 回請我一餐. 到時有得食的話再作報導. ^^
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