超懷舊菜式 - 雞子戈渣

為了準備上兩篇提過的火腿「宴席」, 老朽找了不少傳統的烹飪食譜和書藉, 在陳榮師傅的《入廚三十年》找到了一道很懷舊的菜式: 雞子戈渣.

在其他北方傳下來的食譜中, 都是用雞蛋而不是用雞子 (睪丸) 的, 因為北方是叫蛋做「雞子」, 而「戈渣」既沒有戈, 也不是渣, 而是「鍋炸」的異音.  但無論陳師傅或是祖師爺特級校對, 他們寫的都有加入雞子的.  但北方菜譜都沒有加入, 而是只用雞蛋, 上湯和頗大量的粟粉開漿慢慢煮杰就會成為半糕狀, 這時入容器放涼後便可以切件或者切成欖核 (菱形), 上乾粉炸香便可.

記得早年的「大廚出馬」, 富豪軒的陸師傅重現過這道雞子戈渣, 而改了不用雞子而用金華火腿, 改叫「金華戈渣」; 當時我想這正可以作為班長火腿宴的小碟之一, 所以便試作一次.

用了四隻雞蛋, 加入四湯匙粟粉打勻, 再加入金華腿茸兩湯匙左右, 同時煮滾兩碗開稀了的清雞湯 (因為腿茸已有鹹味, 不用再加重味了); 將蛋漿生粉撈勻後加入滾緊的雞湯中, 收細火慢慢鏟勻循; 這時會見到個湯變得好杰好杰, 因為雞蛋和生粉開始發揮凝結作用, 這時入盒放室溫一小時後再入雪櫃大半小時後便可以起出凝固了的戈渣, 切好上粉就炸了.

結果係咁樣既...

吃下去味道不錯, 雞蛋香出晒來. 感覺是外脆, 內軟, 有點像豆腐搓爛的感覺;  不過火腿味不太夠. 但細想一下, 這道菜工序的確比較複雜, 不太適宜「外賣」去別的地方才炸.  因此最後修訂菜單時用另一款 炸的小碟代替了這道. 但女王吃這個吃到唔捨得放手先至激死.  :).