正義道101號: 磯煮鮑魚

日文中 "磯煮" 的意思, 就是用醬汁加上海苔 (所以叫 "磯") 慢火去炆東西. 雖然煮的時間不會像中式老火一樣煮個多小時, 但也會煮上半小時左右.

日本好多個縣也有出產鮑魚, 或者一些可以用來 "磯煮" 的東西, 多數係螺肉, 貝類, 但有樣係他們都幾出名的, 就是 "磯煮大豆", 似乎下飯下酒也可以的.

上星期在街市偶爾見到有些大連鮑比一般的大一點, 便叫老闆秤了半打來試做一下. 我是自己回家剝殼的, 因為初時想連鮑魚肝都煮埋來食 (唔怕 "食屎"!); 如果唔想煩, 沒時間又信得過魚販 (怕佢呃秤) 可以請他們代勞.

一向比較少提供詳細做法, 不過有老友想知道o下, 所以寫埋. 做法都幾簡單, 我是在之前報紙讀過後睇埋日本的網站後自己又研一研就有呢個煮法. 呢個世界煮野永無千篇一律的, 自行發揮才是王道.

材料是

- 鮮鮑魚半斤至一斤

- 用來煮烏冬的木魚湯 (可以用粉或者用湯底也可以, 自己有時間煲仲好) 用湯底的話請開稀一點, 請參考樽上說明係用來 "煮", 而不是用來 "點蘸" 冷麵的濃度, 多數係 1開6份水又或者1開8的.

- 昆布三兩塊

- 小香信 (冬菰仔) 幾隻, 可以不加的

- 三幾件大根 (白蘿蔔)

- 味醂

- 日本醬油

- 砂糖或黃砂糖 (我用了三溫糖)

湯底以蓋過鮑魚和配料為合, 至於落味的比例大約是 500ml 的木魚湯會用 10-15g 左右的昆布, 約 100ml 的味醂, 50-100ml 的醬油 (要試味, 初時下 50, 慢慢加), 5 湯匙左右的糖 (黃糖會甜少少, 可比白糖下少一湯匙)

做法

先將鮑魚拖一拖水, 待三兩分鐘 "死晒" 之後取出洗淨和擦去邊位的泥 (先拖滾水取其小命, 可以保持肉質較嫩, 如先擦的話鮑魚會受驚收縮, 之後要十幾分鐘才可回復軟身), 如係無請魚販去殼的話就自己挖出鮑身, 去內臟和鮑魚咀, 如想食埋肝的話就小心取出鮑肝.

將水魚湯開好加入昆布和白蘿蔔及香信, 凍水落鮑魚, 煮滾後收至細火煮約 20 分鐘, 熄火焗 10 分鐘, 再開細火, 邊煮邊加入味醂, 糖, 醬油, 搞勻後試味和較味.

呢個時候如果你有留低鮑魚肝的話可以加埋落去, 之後上蓋煮 5 分鐘左右, 再焗三幾分鐘後, 便可以開蓋再開中火等汁慢慢收至稠身就得. 但鮑魚肝要再煮多十幾分鐘先會入到味.

煮起後可以即食, 趁熱熱地... 一起煮的蘿蔔和香信甚至昆布都食得的.