正義道101號: 過新年之四

有朋自遠方來, 不亦樂乎.

新年多數是出外吃飯, 又或者是長輩家中吃, 未有什麼機會再煮. 倒是上星期日有老友來拜年, 一早說好留他們來吃飯; 順便讓我玩煮飯仔. 是夜菜式是:

煙燻太爺雞

(唔記得影相, 因之前煮過多次了, 要看做法可以去呢度)

因為已經成年未做過燻雞, 之前一天先做一次給家人試一下. 母親只說一句: "燻味不夠甜" 我再嗅一下充滿煙燻味的手, 覺得自己去o左機舖多過做燻雞, 那就是說, 燻糖不好和不夠了.

的確, 那次是用得太少普洱茶葉和用的片糖只是普通片糖, 而且量不夠. 媽媽真厲害!

好了, 既然如此, 今次是用了原蔗糖 (即冬前東莞原蔗造出的新糖), 加上了日本三溫糖, 用的是金雞冠鐵觀音加七子普洱茶餅的碎, 還有少少玫瑰花茶來做燻料的.

果然, 出來的味道無與倫比. 老友大叫好吃.

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松子桂魚

這是我第一次做的菜式, 先參考了酒家的出品, 又讀了江獻珠前輩的大作之後才 "膽粗粗" 的試製, 因為老爸愛吃魚, 故此就算出來的貨式不夠好都唔會無人食. :P

其實是自己唔夠膽, 買了細條一點點的, 應該買大型的那些桂魚就好了, 容易起肉得來, 後來才知炸起縮埋細了三分之一, 吃起來不夠過癮. (咁初時唔知整得好唔好味驚食唔晒嘛!)

買魚是請魚販起肉的, 講明要將魚頭連魚骨留低, 可以使擺盤時靚些. 魚肉先用少少鹽擦去皮上的潺, 之後下基本的底味 (不需太重手, 因為表味還有酸甜汁), 醃好洗一下就要用刀割出鑽石紋. 切的時候留意不可以太淺 (好多時怕切斷就反而切得太淺), 之後抹到乾一乾就上粉炸熟. 當然, 上粉時要拍一下使魚身鬆開和拍出多餘的粉; 魚頭/骨也一樣上粉炸起後排直盤. 如果魚是大條的話可以將肉切開幾件才 "界花", 一炸時就會妖縮變成一個一個球, 那就會比較似松鼠樣, 亦因此, 大條的會叫作 "松鼠魚".

今次開酸甜汁比較懶, 無次前做古法咕嚕肉時的壓山楂來開汁, 只用了茄汁, 喼汁和黃糖, 爆香青椒後下汁煮一煮就落埋蕃茄, 將汁淋上魚身後洒些少烘過的松子仁就成了.

又係估唔到都幾好味, 早知真係買條大條的桂花魚了.

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金腿荔茸酥丸拼鍋貼石斑

金腿荔茸酥丸好久之前做過, 就只是將芋頭蒸熟去皮後壓茸, 加入少少鹽, 糯米粉或熟澄麵, 還有生油, 和已經蒸過的金腿茸搓丸, 拉一下油 (7 成油溫可矣, 最後開大火逼油) 就已經開始起蜂巢了.

至於鍋貼石斑, 就是而家好多人食的 "蝦多士" 或者 "鍋貼明蝦" 的古老版本. 一樣是用隔夜麵包切成骨牌型後把已醃過的石斑肉拍上生粉和蛋漿炸一炸 (不可太熱, 否則麵包好快燶), 美觀一點可以加一小片芫茜, 當炸鍋的筷子夾下去覺得夠脆便可以了反轉炸多一會, 好快的. 不要等已經開始深啡色才起鑊, 餘熱會使件包更深色的.

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北菰海參炆膠筒

又估唔到之前買的膠筒發起後咁多, 每條竟然可以分到三件骨牌大小的, 用三四條已經夠吃了, 餘下無用到的放回冰格.

先用雞湯炆已浸軟的冬菰, 之後加入糖和蠔油和少少水 (自行試味). 今次我幾乎炆乾水, 好在見到便即時加了水和湯. 之後加入海參 (石參就耐一點). 原本想買發好的刺參 (citysuper 有現貨, 不過幾貴, 五百大元得四條) 但又撞o岩那 sales 去了食飯, 而自己浸發又太煩, 又要去灰火燒之類的. 最後都是用了急凍的澳洲海參算了. 但炆得太久, 海參太腍了, 幾乎溶掉. 而到加入已經發好我花膠件後再炆一小時左右, 到時再試味較汁底味便可以了.

因為友人太太不吃蔥, 所以用了一點點京蔥起鑊僻腥和將青檸葉切絲放煲面. 這是學李文基師傅的做法的. 友人吃過後覺得好對味, 我自己都覺.

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秀珍菰露荀炒鮑角