再來自煮 - 富貴篇

原來都有兩星期沒有煮點東東.

其實又不是無煮, 仲煮埋o的富貴o野; 不過完全忘了在這兒分享.



手痕買了點急凍的翅頭翅尾, 初時都未知點整, 只是用雞湯和玫瑰露煨了它, 之後放了在雪櫃過多兩天都未有機會吃, 於是就買了點雞, 索性整個雞燉翅, 而用的燉盅就是年多前買來燉阿膠給夫人生了女王補身用的那個. ^^"

燉東西無特別, 把肉類先出水 (煮一下到少少熟), 之後所有料放到盅內, 注入熟冷水至蓋過料子, 坐到煲內 "坐水", 燉兩小時左右便夠火侯了.

反而是 "煨翅" 這個工序比較緊要. 翅本無味, 要煮到少少腍滑方稱是上品 (絕不應是 "彈牙" 的!), 而前期的 "煨翅" 就是 "賦味" 的程序. 先將翅解凍略洗, 傳統正宗是用數片薑和一小塊豬油起鑊爆香 (小小得o架喇 份量如炒菜便可), 之後落少少玫瑰露後下翅炒兩下, 等豬油分佈平均o的; 之後落雞湯 (算啦, 用史x生可以了, 正宗是用豬骨火腿雞殼煲第二次的二湯. 不用上湯/高湯是怕太早入得太重味, 之後的燉煮便無法入味, 但呢個理論比較深奧, 總之現代來說, 用返清雞湯得o架喇! 想輕手o的可以開稀一點點), 不需蓋蓋去煨大半小時; 亦有傳統是此時再加入一小塊豬油蓋上一會來煮, 之後才開蓋讓雞湯水份慢慢蒸發和入味. 靚翅的話大半小時後要 "換湯" 再煨大半小時; 但個人覺得我們一般買到的急凍散翅就煨一次都 ok 了.

留意煨翅後一天內要用來煮/煲/燉, 不然不放雪櫃才可留多數天.



琵琶芙蓉煎蟹

又係手痕得很, 去了日本超市見到有急凍蟹肉, 買了之後用鹽, 胡椒粉, 薑汁, 花雕醃一會, 放在多隻中式湯匙上, 加上打勻蛋漿, 少少鹽和蔥花, 大火蒸數分鐘至熟透; 攤涼後再起鑊上少少生粉煎香就得了. (哈, 講到好易, 但工序多少少, 同埋, 屋企要常備多幾隻羹當倒模用...)



入秋後日式超市時常有大隻的日本/韓國熟帶子賣; 買來串起, 加上日式照燒汁慢火燒熟, 每一兩分鐘加醬汁掃面再反轉燒, 如是幾次至熟. 照燒汁當然可以去買現成的, 但自己較味就o岩味o的. 最簡單的做法是一份日本醬油, 一份砂糖, 一份味醂煮滾, 之後自己試一試就可以 fine tune 自己的味道了.

另外呢期仲煮埋西餐, 哈哈哈哈... 遲少少來出相.