華豐熟茶腿

又到了食的時間.

今年中秋又是試月餅的時候, 不過因為工作和下星期要半官式的飛幾日, 所以試的幾十款月餅都試得好趕.

在此間, 有一晚放工行過中環一間老字號燒臘店「華豐」. 此店老過老朽多多聲, 當年是自己一幢大廈的, 地面是店舖, 樓上是工場, 更加自晒臘腸, 到秋冬時節行過樓下都聞到香味, 中秋時都會自製月餅, 我記得我吃的第一個「四黃蓮蓉」便是他們的出品.

到後來他們被拆卸重建後, 改開了另一位置; 搬完又搬, 最後到現址.  現時當為燒臘茶餐廳的做法. 不過 -- 愈來愈貴, 雖然, 都仲係幾好食.

而他們是有一款東西一直都是靜靜的躺在店舖一角, 不太起眼, 用個密實櫃蓋著, 上面有塊牌, 寫著「華豐熟茶腿」.  用的就是原隻金華/宣威火腿, 加入多量的冰糖和茶葉一起和著蒸至熟後再放涼吹爽.  亦因為可以送酒下茶, 所以又叫做茶腿. 

他的吃法其實和Parma Ham  之類的差不多, 因為已經熟了, 所以係「就咁食」.  不過呢, 食味會比較鹹, 真係要送酒下茶先得.  不過那種鹹香又真係幾引人的.

幾十蚊買了二兩來吃, 倒是有點兒時見到大人食而自己無得食的那種風味呢.

又放(完)暑假了...

其實暑假都放完了, 但今年女王的活動都幾多; 若干程度上, 可能是我們開始希望她掌握多些不同的課程之後準備在K2 開始搞女王的 profile/proforlio了. 所以畀幾樣特別的東西她去學. 同時亦希望不會給任何壓力她.  畢竟, 她只是四歲.

因為女王在假期內都成日喊話悶, 所以都會帶她去下太空館呀, 行下呢度去下o個度之類的.  不過奇就奇在, 竟然無帶佢去沙灘玩, 亦只係去了一次樓下泳池游水咋喎... 睇返轉頭我自己都覺得怪. 

另外當然也有學些古靈精怪的東西, 例如一個「英語煮食班」, 點知呢... 一星期內的三課, 竟然 (雖然只係女王話我知) 只係用英語同女王玩同埋畫下畫, 放已經焗成麵包的麵包入焗爐翻熱, 將薯仔放入雞湯中搞拌之類.  我 appreciate用英文教她和畀活動, 不過成千銀三堂呢, 對於已經學過醃肉同埋煎麵包做蒜茸多士同埋炸芋蝦的女王來說, 實在係太過小兒科了.

除了玩下英文煮飯仔外，仲有一樣我想了很久的活動… 溜冰。

女王因為家居港島東區，好多時都有機會去太古城的溜冰場，見到人家溜冰溜得好睇所以一早想學了。 而因為我自己都叫做識識地，所以都好想她學，而太太亦覺得無壞，見到暑期班不貴… 九百大洋六堂… 就幫她報了。其實頭兩課我地都怕她會因為跌得多而想放棄，但係都有好幾位小朋一起學，所以女王在群體壓力下，雖然跌過三幾次但係一點都無想過唔學，而且在取得暑期班證書後仲話要繼續，當然，暑期班按亞洲冰聯課程是不會"溜" 的，而是一步步的行著。到暑期後的正常班才開始有溜的動作。 而溜冰呢瓣可以話唔算係用來爭小學的科目，當然，有張證書都會拎去用，但主要真係想女王學得開心。

而女王一直都係住在家中，只是好多時會去爺爺麻麻家中玩大半天，今年就係想她去玩下過下夜，結果當然係大成功，不過就難為了女王成日冤住嘅姑姐囉… 我同太太就梗係可以多了輕鬆時間啦！

呢個暑假亦係一個「動物暑假」, 因為女王有份暑期功課係講暑假做過咩的, 初時想為女王加點活動, 所以就去了一個在機場博覽館的動物農莊, 女王初時好驚o的馬架. 點知後來屋苑搞個「騎術體驗」, 係去一間騎術訓練中心餵馬和騎馬的, 我們試著就參加了.

最初都和之前一樣, 女王係好驚的, 遠遠的望著就唔驚, 但係隻馬一想哄埋少少就驚, 連太太都驚埋一份 (其實佢先最驚!) 我就當然無有怕啦 (其實唔知點解), 仲主動買包大粒甘荀去餵馬添 (教練話甘荀同蘋果係馬既點心糖果喎); 原來都幾得意, 隻馬會用咀前哄你隻手之後舔走粒甘荀的, 畀馬鬚拮的感覺好怪, 夫人同女王後來都想試, 女王卒之都在我們的「大力」鼓勵下成功餵到隻馬仔. 起碼好過大部分小朋友, 佢地絕大多數都餵到成地係.  我見仲有咁多剩低, 咪同教練講聲拎晒去我逐隻餵囉.  餵到班馬係咁望實我仲有無, 仲搞到我成手都係馬口水... @@"

好喇, 之後到騎馬喇, 我們都叫做係咁意騎下啦.  點知女王又唔知咩事鬼咁雀躍喎, 一戴起頂馬帽就好似上左身咁, 騎到唔想落來; 最後因為有一位小朋友太驚唔肯騎, 所以畀了個機會女王騎多次走多兩個圈. 

既然係咁的話, 下年或者應該畀佢去雙魚河試多兩次 (在馬會雙魚河 old clubhouse 可以一舊水畀小朋友騎十分鐘行大沙圈- 話晒都算係奧運馬術場地丫嘛); 真係有興趣的話先考慮畀佢六歲真係學囉. (太太已經即刻諗... 呢o的冷門野, 唔知入小學加唔加分呢...)

金華盛宴 II - 主菜/甜品篇

老朽總算不負所托, 在上完各款不碟後, 出到去廳一睇, 九成九的食物已經被那班蝗蟲消滅了. 只特別各留下了一份半份給我, 總算對得我住...

之後就是主菜和「單尾」還有最後的甜品了. 

花雕蛋白蒸蟹鉗 - 自己一早買的急凍巨蟹鉗因為聽錯誤會了餐飲業龍頭老總指教而煮得過了火; 最後黐晒殼; 幸得老總伉儷同阿一首徒基大師相助找來生拆十二隻 (仲幫我用薑汁雞湯入埋底味) 畀我用 (不過貴得多... 幾十蚊一隻; 基大師話原來解凍後加底笪, 用薑汁雞湯餵五分鐘已經得了), 加入已加了雞湯和花雕的蛋白, 包起保鮮紙蒸8分鐘就似樣了. 要留意的是蛋白不要太大力打至起晒泡, 否則蒸起來唔夠滑.

龍鬚星斑柳 - 之前做過簡單版的, 今次就係完整 "director's cut" 版:  星斑柳切條後醃一小時, 之後泡嫩油, 加入熟華腿絲和蛋絲, 中間再加少少紫蘇葉和一些日本櫻花蝦粉 (所以粉紅色), 食時撈埋就得.

頭抽味醂焗肉排 - 之前做過, 都係「停打停打停」的炆焗工夫, 不過今次用多了點黃糖, 味道不錯但可以鹹多少少.  (半日前炆好, 放涼後雪一陣, 食前連汁用砂鍋再炆焗十分鐘)

鮑汁蝦子五頭花膠 - 煮過好多次, 今次都係用鴨包肚, 但係今次呢兩件真係好好好厚, 要慢慢煮先入味, 否則面頭軟爛入面仲係韌就o徙晒.  不過臨食前才記起唔記得帶蝦子去... -.- 最後就只用了原汁加蠔油黃糖老抽麻油推紅芡上碟, 不過大家都話好味.

腿茸津白卷 - 又係之前做過多次的菜式, 不過今次除加了華腿茸外還加多了一條西式火腿在中間, 多點咬口. 食的時候應該用雞湯會一會才上碟的; 但當時係尾聲, 煮到好懶, 所以只係叮返熱那盒之前一天已經用湯灼過放涼卷起的津白, 再用花腸剩下的汁撈埋上碟算了... 有點... 流灘 feel... :)

紅蔥頭上肉蒸走地雞 - 新鮮走地雞以鹽糖乾蔥茸紹酒少少蠔油生粉醃半天, 蒸前加入生華腿小片, 大火蒸十分鐘已得, 如蒸12分以上會鞋口的 

單尾:  燒豬油撈飯跟大孖頭抽/九龍醬園老抽皇 - 呢樣係我早兩天決定加的, 呢班男人老狗, 唔食飯又點得呢, 所以我向相熟燒臘檔訂了一支燒豬油, 只係 20 大元已經大大支, 佢仲好有心 (定係意外?) 用支整燒味用的玫瑰露樽洗過後裝豬油, 殘留的玫瑰露味加入豬油中, 加上黃雙如 "有食緣" 買來的大孖盆晒生抽同埋九龍醬園金牌老抽皇, 簡直係天上之物; 有當晚出席老友在 fb 留言 "x街！點解可以好食成咁？我諗玉皇大帝同王母娘娘呀 八仙呀 太上老君等人閒時都係食呢啲..."

你估下係咩來...?    初時有人以為係白飯, 其實... 係發好既燕窩!!   死味.. 四百大元一兩, 買左四兩發起直頭誇張, 相熟藥材店果然無欺場. 

太多燕窩了, 杏汁反而唔夠, 煮出來似碗粥多過似燕窩; 每人仲可以整多碗就咁既冰糖官燕. 食完仲有半盒整唔晒留左畀班長之後食... 真係變態...

 

 一食就食到十點半有多成十一點. 但係食的開心, 煮的仲開心... 因為今次有班長夫人和太夫人幫手洗碗丫嘛!!

 

(其實, 我一路已經諗緊下次再和朋友聚會時煮咩呢...)

金華盛宴 I - 前菜篇

以下係一次「癲癲地」的經歷.

去年尾有位舊同學 (「班長」) 在上海買了半隻金華火腿, 斬開一件件, 就送了一件一斤多裝的給我.  老朽無以為報, 唯有請他將自己的一大塊 (二斤左右) 真空包裝的交給我, 想出了幾味用華腿的菜式來答謝. 班長一聽就覺得好正, 仲話佢找幾個最要好的同學來, 我煮, 他們出錢請埋我食.

初時只是六人晚宴, 後來加到8人, 10人, 最後是12人, 菜式亦由4小碟4大盤, 整整下我唔知發咩神經話變了做8小碟6大盤, 仲有加個甜品.  最後更加癲起來, 當正自己係私房菜廚師咁, 當天做了兩道用即日找到的食材的獻禮, 由我自己出錢. 所以最後我都畀左大半份錢出來的. 

而為準備今次宴會是去班長家中舉行的, 我買了好多個密實盒, 因為不可能一個人即日煮十幾樣出來架嘛!  所以有1/3菜式是準備好的成品, 翻熱可食, 有1/3 是半成品, 加入一些生料後蒸/炸/煮就可上檯, 還有1/3 是由生料煮的, 要多點時間. 

而廚具方面, 我有一套刀是在外使用的, 包括一把日式「旬」的7吋大三德刀, 可用作菜刀, 一把德國 WMF 的7吋西式大廚批花刀 (平日家人也用), 一把孖人牌的 5吋有鋸齒萬用刀, 和新買的一把日本「關孫六」木柄8吋柳葉刀 (魚生用).  另外也帶了一隻鉗, 一隻四兩炒殼, 一隻大炸籬, 一隻大膠匙可作基本鑊鏟用. 還有炸用大筷子一對.

以下就是菜單了, 有些是我之前做過的菜式, 有些就不是...
1) Hors D'oeuvre/Amuse Bouche (廚師獻禮)

   -脆華腿絲鹽燒松茸
   -紫蘇梅醬雙色刺身

小碟:
2) 燒雲腿拼燻溏心蛋
3) 鹵水花菰
4) 江南蒿荀
5) 柚子胡椒薄燒牛
6) 磯煮大連鮑
7) 金華鬼馬釀百花
8) 洋蔥叉燒酥
9) 梅子蓮霧

主菜:
10) 紅蔥頭上肉蒸走地雞
11) 龍鬚星斑柳
12) 頭抽味醂焗肉排
13) 蝦子紅燒五頭花膠
14) 花雕蛋白蒸蟹鉗
15) 腿茸津白卷
16) 杏汁燉官燕

脆華腿絲鹽燒松茸 - 先用冰糖蒸好華腿絲晾乾食前白鑊烘到脆身, 再以橄欖油鹽胡椒煎香松茸薄片 (正路打直切, 但我怕唔夠所以斜切), 配合溫室青瓜片同吃.  (即場製作)

紫蘇梅醬雙色刺身 -  當天早上見到有不錯的三文和吞拿, 各買一條後切粒, 用火槍燒下個面之後撈入紫蘇葉 (大本的「大葉」) 絲再加少少柚子醋和日式梅子醬便成. (即場製作)

  

溏心燻蛋 - 都是鴨蛋來的, 今次燻得不錯, 亦係天主保佑全部都係溏心的. 加上些松露鹽同吃.  (當天凌晨製作)

磯煮大連鮑 - 就是之前做過好多次的那款了.  今次好似細隻左少少.  (三天前製作好)

 

燒雲腿 - 都係之前做過的, 但今次用濃一點的冰糖水反而不夠, 而火腿件亦不夠, 我自己買來多一件細件上方加入去, 不過班長那件我切得太大, 糖水味入唔到中間, 炸起來仍是十分鹹, 反而係因為大夥都係送酒, 佢地覺得 OK.  (四天前開始浸糖水, 即場炸和切)

滷水花菰 - 用了李錦記鹵水做底, 比正常再開稀些後加入花椒一把, 八角兩粒, 丁香一枚, 冰糖一小粒, 玫瑰露和花雕各少少, 薑一片, 煮滾後放入已浸發花菰仔煮廿分鐘後放涼再煮十分鐘上色. 不過糖下得不夠, 結果我覺得太濃, 但送酒一班大哥就覺得好正.  (兩天前製作入味)

 

江南萵荀- 就是上海菜那款了, 之前做過, 就是刮去外皮至見到清澈青綠色的心後滾刀切塊, 抓鹽半小時讓他自然出水後壓去水份, 加入少少砂糖, 魚露, 麻油就食得, 也可以多放半天才食一樣爽脆.  (一天前製作)

金華鬼馬釀百花 - 之前做過了, 就是蝦膠/墨魚膠釀入隔夜油條炸好切件, 不過今次加入了用冰糖蒸透的火腿茸.  (火腿兩天前蒸好, 其餘即場製作)

洋蔥叉燒酥 - 買來肥叉燒切幼, 洋蔥和香芹也是切幼, 之後加入少少蠔油, 叉燒醬和蜜糖炒香, 再埋個生粉芡使餡料有筋性; 放涼後用威化紙對摺 (唔兩層會溶架張紙) 包起餡料, 卷好後上蛋漿麵包糠炸至金黃色便可 (餡料一天前製作, 即場開粉包起炸)

 柚子胡椒薄燒牛 - 即時用買來的火鍋肥牛片加少少鹽/胡椒煎起卷埋, 加入日式柚子胡椒醬就可以了.  (即場製作)

 

梅酒蓮霧 - 之前做過好多次, 都係廿粒甜話梅焗熱水後加糖和梅酒, 放涼後加入切開的蓮霧和青蘋果, 呢樣女王都覺得好正. 所以出發前拿了幾條給她.  (酒精成份好低咋)  (兩日前製作)  上了這道用來清清口後, 我便坐下來食左先, 之後才再準備上主菜.  下一篇待續...

 

我的鎮靜劑

做了所謂的老闆後, 每天要都對著不同的人, 更加多不同的怪人, 由公司內部的, 到公司以外的, 由生客到大客, 事無大小, 唔係去師兄度就係去我度.  無辦法, 老闆得兩個, 但我們律師行的規模漸漸加大, 已經到十幾位律師的地步, 仲要 take up 兩個見習律師做 principal (我不敢叫自己做師父, 因為自知未夠班).  幾乎每天都是一頭煙的過.

 

而且仲有仲有, 每月都會去幾個不同的義務法律咨詢點幫手, 當然, 有時會接到少少生意, 但更多時是幫到別人, 當然是開心的, 但當中也有不少是「咒怨凶鈴」的份子, 也就是說, 本身遇到不幸或不公的事, 和法律大纜都無關係的, 都想搵律師傾.  我想, 我應該去讀返要心理學證書先得.

 

上次去某咨詢點, 有位人士就說自己被一位前管理員騷擾, 原因是那人工作不佳, 在苦主投訴下被炒了, 但「懷疑」他深心不忿找人來時時騷擾苦主; 但問問下有點不對路, 一問...

 

「你點知佢地係一齊呢?」

「唔知架」

「你有無見過呢班騷擾你的人和那前管理員一起?」

「無喎」

「咁... 佢地點騷擾你? 」

「佢地車上望住我, 搞到我好驚要落車囉」

「你有無人陪你? 有無問過呢班人? 有無證人?」

「有呀, 我個女見過」

「可以叫你個女來做證嗎?」

「佢唔肯來架」

「咁你點證明呢班騷擾者同管理員一夥呢?」

「.... 唔知呀... 唔係呢... 佢地係一齊架!仲有呢, 樓下呀, 樓下有人又係望住我搞到我好驚架! 」

「同車上的同一班人?」

「唔係呀, 另一O的人呀, 佢地真係好多人架... 個個都同管理員一齊『伏』我架...」

 

講到呢度, 你係我都想一腳伸開呢位阿巫. 但係又唔得, 惟有請佢要找證人, 叫佢個女來接佢走...

 

幾乎每次都會有一位這樣的人, 又或者純粹搵你呻下的人.  真係啼笑皆非, 問你怕未...

 

加加埋埋咁多野, 真係有時都會眼火爆, 而且好多時未食晚飯就要去呢o的咨詢點. 有時就食份三文治之類的.  回家亦已比較夜, 十點幾左右啦. 只可以拿拿聲沖個涼, 陪女王玩一陣就要「暗」佢訓, 之後我才可以一邊和夫人睇電視傾下計, 一邊煮點東西來吃. 

 

別人或者師兄 (佢都係坐好多個咨詢點) 點減壓我唔知, 不過很多時, 美食對我來說就是快樂, 也是使我有回動力的「鎮靜劑」所以有時我會煮點couscous, 有時就是買些靚女腿回來加點意粉, 也有試過是 Penne 長通粉撈松露醬/鹽加些雜菜, 好吃得來簡單. 

 

呢期有時都買到些西班牙 iberico 火腿, CitySuper  好多時都只有全橡果餵食的 bellota級, 就咁食當然正, 有時呢, 唔使次次都去到咁盡既. 今次買的是次一級的 recebo, 就是橡果和穀飼的.  而且係「草鞋」位, 即是近臀部較肥的, 切了粒.  就咁食會太肥, 所以爆香了用來撈少少煮意粉用的茄醬就十分之 "comforting".  變成了我的 comfort food 了. 

 

 

當然, 食完之後, 第二朝都係要搏殺, 不過心靈上會好過些, 起碼再見到騎呢怪時, 心中只要想著西班牙火腿呀, 松露呀就會無咁想一腳伸出去了...