金華盛宴 I - 前菜篇

以下係一次「癲癲地」的經歷.

去年尾有位舊同學 (「班長」) 在上海買了半隻金華火腿, 斬開一件件, 就送了一件一斤多裝的給我.  老朽無以為報, 唯有請他將自己的一大塊 (二斤左右) 真空包裝的交給我, 想出了幾味用華腿的菜式來答謝. 班長一聽就覺得好正, 仲話佢找幾個最要好的同學來, 我煮, 他們出錢請埋我食.

初時只是六人晚宴, 後來加到8人, 10人, 最後是12人, 菜式亦由4小碟4大盤, 整整下我唔知發咩神經話變了做8小碟6大盤, 仲有加個甜品.  最後更加癲起來, 當正自己係私房菜廚師咁, 當天做了兩道用即日找到的食材的獻禮, 由我自己出錢. 所以最後我都畀左大半份錢出來的. 

而為準備今次宴會是去班長家中舉行的, 我買了好多個密實盒, 因為不可能一個人即日煮十幾樣出來架嘛!  所以有1/3菜式是準備好的成品, 翻熱可食, 有1/3 是半成品, 加入一些生料後蒸/炸/煮就可上檯, 還有1/3 是由生料煮的, 要多點時間. 

而廚具方面, 我有一套刀是在外使用的, 包括一把日式「旬」的7吋大三德刀, 可用作菜刀, 一把德國 WMF 的7吋西式大廚批花刀 (平日家人也用), 一把孖人牌的 5吋有鋸齒萬用刀, 和新買的一把日本「關孫六」木柄8吋柳葉刀 (魚生用).  另外也帶了一隻鉗, 一隻四兩炒殼, 一隻大炸籬, 一隻大膠匙可作基本鑊鏟用. 還有炸用大筷子一對.

以下就是菜單了, 有些是我之前做過的菜式, 有些就不是...
1) Hors D'oeuvre/Amuse Bouche (廚師獻禮)

   -脆華腿絲鹽燒松茸
   -紫蘇梅醬雙色刺身

小碟:
2) 燒雲腿拼燻溏心蛋
3) 鹵水花菰
4) 江南蒿荀
5) 柚子胡椒薄燒牛
6) 磯煮大連鮑
7) 金華鬼馬釀百花
8) 洋蔥叉燒酥
9) 梅子蓮霧

主菜:
10) 紅蔥頭上肉蒸走地雞
11) 龍鬚星斑柳
12) 頭抽味醂焗肉排
13) 蝦子紅燒五頭花膠
14) 花雕蛋白蒸蟹鉗
15) 腿茸津白卷
16) 杏汁燉官燕

脆華腿絲鹽燒松茸 - 先用冰糖蒸好華腿絲晾乾食前白鑊烘到脆身, 再以橄欖油鹽胡椒煎香松茸薄片 (正路打直切, 但我怕唔夠所以斜切), 配合溫室青瓜片同吃.  (即場製作)

紫蘇梅醬雙色刺身 -  當天早上見到有不錯的三文和吞拿, 各買一條後切粒, 用火槍燒下個面之後撈入紫蘇葉 (大本的「大葉」) 絲再加少少柚子醋和日式梅子醬便成. (即場製作)

  

溏心燻蛋 - 都是鴨蛋來的, 今次燻得不錯, 亦係天主保佑全部都係溏心的. 加上些松露鹽同吃.  (當天凌晨製作)

磯煮大連鮑 - 就是之前做過好多次的那款了.  今次好似細隻左少少.  (三天前製作好)

 

燒雲腿 - 都係之前做過的, 但今次用濃一點的冰糖水反而不夠, 而火腿件亦不夠, 我自己買來多一件細件上方加入去, 不過班長那件我切得太大, 糖水味入唔到中間, 炸起來仍是十分鹹, 反而係因為大夥都係送酒, 佢地覺得 OK.  (四天前開始浸糖水, 即場炸和切)

滷水花菰 - 用了李錦記鹵水做底, 比正常再開稀些後加入花椒一把, 八角兩粒, 丁香一枚, 冰糖一小粒, 玫瑰露和花雕各少少, 薑一片, 煮滾後放入已浸發花菰仔煮廿分鐘後放涼再煮十分鐘上色. 不過糖下得不夠, 結果我覺得太濃, 但送酒一班大哥就覺得好正.  (兩天前製作入味)

 

江南萵荀- 就是上海菜那款了, 之前做過, 就是刮去外皮至見到清澈青綠色的心後滾刀切塊, 抓鹽半小時讓他自然出水後壓去水份, 加入少少砂糖, 魚露, 麻油就食得, 也可以多放半天才食一樣爽脆.  (一天前製作)

金華鬼馬釀百花 - 之前做過了, 就是蝦膠/墨魚膠釀入隔夜油條炸好切件, 不過今次加入了用冰糖蒸透的火腿茸.  (火腿兩天前蒸好, 其餘即場製作)

洋蔥叉燒酥 - 買來肥叉燒切幼, 洋蔥和香芹也是切幼, 之後加入少少蠔油, 叉燒醬和蜜糖炒香, 再埋個生粉芡使餡料有筋性; 放涼後用威化紙對摺 (唔兩層會溶架張紙) 包起餡料, 卷好後上蛋漿麵包糠炸至金黃色便可 (餡料一天前製作, 即場開粉包起炸)

 柚子胡椒薄燒牛 - 即時用買來的火鍋肥牛片加少少鹽/胡椒煎起卷埋, 加入日式柚子胡椒醬就可以了.  (即場製作)

 

梅酒蓮霧 - 之前做過好多次, 都係廿粒甜話梅焗熱水後加糖和梅酒, 放涼後加入切開的蓮霧和青蘋果, 呢樣女王都覺得好正. 所以出發前拿了幾條給她.  (酒精成份好低咋)  (兩日前製作)  上了這道用來清清口後, 我便坐下來食左先, 之後才再準備上主菜.  下一篇待續...