2012年10月11日星期四

宴客菜 - 鮑魚一口酥 蔥燒一字排


上星期有老友的太太到訪探女王, 順便來吃個飯, 問了一大輪去邊間吃之後, 原來嫂嫂係想來我家找老朽下廚煮幾味. 既然遠道而來, 當然要特別招呼, 即刻三天內訂菜單, 因為是中午又不想吃得太多, 所以以多點小碟為主:  五小碟是:


鮑魚一口酥

江南萵荀
 
鍋貼帶子
 
糖醋腐皮卷

冰鎮橙花梨子

之後有個燉湯: 松茸無花果老雞燉宣威腿

三大盤是:

彩雲追明

乾蔥頭抽生煎雞

蔥燒一字排 

當中小碟的鍋貼帶子就是蝦多士, 但改用少少蝦膠加生粉貼著開半的大帶子來炸; 而腐皮卷就是簡單地買一盒響鈴回來, 用百二度焗爐焗住迫出油來, 也使響鈴脆身, 之後煮個糖醋汁收結, 食時淋上面就可以了. 橙花梨子就是用鴨梨切片後泡著已加入少少紅糖和薑汁的鮮橙汁, 在雪櫃中泡個一天就可以上碟了.

至於鮑魚一口酥就是用罐頭鮑魚切至好細的幼粒, 加入香芹和香菰也是切幼粒; 落少少鮑汁, 糖和蠔油埋芡做成餡, 之後用買來現成的撻皮, 又係焗香之後裝住, 上面再放一小隻即成鮑魚仔作裝飾 (其實當然都食得既) 就可以上碟了.





燉湯是簡單又好味得很的, 因為阿嫂話想飲好點的湯, 所以就做了這道, 只是用了「菁云」買回來的乾松茸泡水後燉, 也買了一盒雲南宣威腿骨, 用一件出水後加兩大片同樣地方買的雲腿片來同燉, 不過時間就頗長, 先在前一晚燉三小時, 食的早上再燉兩小時就好正了.

主菜的彩雲追明月就是先打開鶉蛋放入小碟蒸熟, 再用四色蔬菜 (甘荀絲, 菠菜, 金菰, 紫椰菜) 分別用雞湯餵熟後排盤, 再將熟鶉蛋放上去蒸幾分鐘後埋個雞湯芡便成了.

乾蔥頭抽生煎雞之前做過, 但今次隻雞明顯唔多靚, 煎起食味不足. 

蔥燒一字排就有好多不同做法, 我今次係原件一字排買來免切 (不想次次都切一條條太易炆到太鬆散), 爆香後先再爆大量蔥和幾片薑, 之後放入肉排再加調好的汁料:  叉燒醬三湯匙, 生抽老抽蠔油片糖紹酒樣樣少少, 之後加水開始炆, 大約四十分鐘後熄火焗, 又係同樣道理, 之後又開火半小時又焗十分鐘, 最後轉去砂鍋中, 倒埋個汁就可以到食時先至熱返, 原鍋上檯. 

果然今次的肉無咁鬆, 但亦相當腍滑, 而且汁料帶少少甜可以下飯, 今次都算無試錯菜...