三杯酢

日本人喜歡做醃菜, 這個九成九都是中國傳過去的風尚. 兩地還有韓國, 加起來幾個地方, 醃漬物都各有特色.

日本人醃漬分好多個不同種類, 有甜酸為主, 無需發酵的 "福神漬", 再細分不同款式的酢; 有以鹽味為主的 "淺漬"; 也有加入了木魚湯的 "土佐漬"; 加入乳酸發酵的 "千枚漬"; 加入昆布和豉油等等的 "松前漬" 等, 凡數十種; 每款產物用不同的方法醃漬, 出來的效果都大不相同.

而在多種的日式漬物之中, 當中以福神漬類別的 "三杯酢" 比較容易製作, 也是不少香港人的心頭好.

製法都好簡單, 一般來說就是用米醋, 味醂和日本淡口醬油 (無淡口醬油的話用普通日本醬油也可, 但份量稍減和要加多一點點醋); 最後加入砂糖調味. 一般來就, 醋, 味醂, 醬油和和糖的份量大約是 5:2:2:2~3. 將汁料稍稍煮至微滾放涼就可以使用. 記得不要熱漬.

至於最常見的漬物就是青瓜 (胡瓜) 和海帶乾 (日本超市有售, 一浸水就會發大). 切青瓜有個妙法, 可以切出不斷的扇形, 就是用筷子夾著來切, 刀就不會到底, 到切完後才每幾片切斷:



青瓜切好後抓鹽放十分鐘左右就會出水, 用少少力榨乾出水就可以和浸軟的海帶一起醃了.



一般來說最快半小時食得, 但我就喜歡醃過夜才吃. 吃前再加入櫻花蝦又或者買回來的糖煮小蝦, 可以提鮮, 又無咁 "寡", 亦可 "加色". 呢碟東西仲可以送唔少飯, 又可以放多一兩天; 不過長放就唔好喇, 因為青瓜會慢慢吸收了醬色, 不美觀, 都係兩天吃完好了.