過新年之二 - 芋頭迷; 芋頭之謎...

去年第一次試作芋蝦, 初時第一批炸得不夠, 好快返潮; 第二批就成為朋友間的搶手貨. 部分原因是因為芋頭靚. 去年容易買到輕身和夠粉的.

今年有幾位朋友和同事指定要我炸芋蝦給他們. 結果在壓力下, 找不著好的芋頭, 成件事就差得遠了...



雖然睇落無咩. 不過一刨芋絲時已經 feel 到, 「點解咁黐手...」. 因為雖然芋頭買回來後已經放了幾天 "收水", 但中間竟然仲有水份. 所以炸的時候要特別慢火, 但係到食落的時候有差不多一半一是中間尚有點點韌的 (即係未收好水), 一係就有些太乾, 乾到有點焦的, 變得硬了. 真正似樣的鬆身芋蝦只有一半左右...

上一篇提過夫人愛吃芋頭糕, 又咁o岩今年除了買到一底鴻星的千絲糕外無咩人整, 所以就膽粗粗的自己試整一次.

看了不同的食譜. 自己又參詳一下. 最後決定的做法是:

芋頭斤半左右, 切開後一半切粒 (1 cm cube 左右), 一半蒸半小時後才去皮, 搓成芋泥.

冬菰 蝦米 浸軟後切幼粒, 最大不大過半 cm 的.

珧柱浸軟, 拆成最最幼的絲

臘腸和少少臘肉也切幼粒

另有蔥花和炒過的白芝麻備用

我先將料炒香 (炒時加入一下的生抽, 一茶匙糖 和少少酒 & 胡椒粉) 後放一旁, 之後芋頭 & 芋泥加入小半茶匙的五香粉, 少少雞粉和一茶匙鹽及少少生抽, 胡椒粉爆香少一會, 之後就將一杯 (即 170cc 左右 水加入同煮一會 (細火). 同時用 1.5 杯粘米粉和 1.5 杯生粉過篩混好, 加入兩杯左右的水開成粉漿 (就係呢度少少出事...睇到尾就知), 加入芋頭鑊中, 又加埋大半之前已炒香的臘味料 (留返少少差不多成糕後放面靚o的), 繼續慢火煮至少少滾 (唔好大滾, 否則生粉/粟粉好快結埋), 搞一下後便將水狀的 "糕料" 裝上蒸盤.



呢個時候我一早準備是會做到兩底的, 因為我隻鑊加蓋後可以用筷子架起一次蒸兩底, 點知這時才發現糕料開起後竟有三底之多... (雖然係 8 吋 x 吋半的細底) 所以要蒸多一次才做完三底.

大火蒸半小時後打開少少蓋, 灑上剩下的臘味, 再蒸十分鐘左右, 加上蔥花和芝麻...



哈, 初時擔心料太稀不成糕, 點知到蒸好後一切...

似乎實淨得滯, 煎就會好好煎囉. 不過食落就會覺得硬了點. 而且, 因為臘味用得太靚太香, 而芋頭又唔夠靚, 所以芋香不出. 不過呢個結果已經比較我想像中好. 下次再做就落少一半生粉, 多少少水和粘米粉, 應該好好多...