超懷舊菜式 - 雞子戈渣

為了準備上兩篇提過的火腿「宴席」, 老朽找了不少傳統的烹飪食譜和書藉, 在陳榮師傅的《入廚三十年》找到了一道很懷舊的菜式: 雞子戈渣.

在其他北方傳下來的食譜中, 都是用雞蛋而不是用雞子 (睪丸) 的, 因為北方是叫蛋做「雞子」, 而「戈渣」既沒有戈, 也不是渣, 而是「鍋炸」的異音.  但無論陳師傅或是祖師爺特級校對, 他們寫的都有加入雞子的.  但北方菜譜都沒有加入, 而是只用雞蛋, 上湯和頗大量的粟粉開漿慢慢煮杰就會成為半糕狀, 這時入容器放涼後便可以切件或者切成欖核 (菱形), 上乾粉炸香便可.

記得早年的「大廚出馬」, 富豪軒的陸師傅重現過這道雞子戈渣, 而改了不用雞子而用金華火腿, 改叫「金華戈渣」; 當時我想這正可以作為班長火腿宴的小碟之一, 所以便試作一次.

用了四隻雞蛋, 加入四湯匙粟粉打勻, 再加入金華腿茸兩湯匙左右, 同時煮滾兩碗開稀了的清雞湯 (因為腿茸已有鹹味, 不用再加重味了); 將蛋漿生粉撈勻後加入滾緊的雞湯中, 收細火慢慢鏟勻循; 這時會見到個湯變得好杰好杰, 因為雞蛋和生粉開始發揮凝結作用, 這時入盒放室溫一小時後再入雪櫃大半小時後便可以起出凝固了的戈渣, 切好上粉就炸了.

結果係咁樣既...

吃下去味道不錯, 雞蛋香出晒來. 感覺是外脆, 內軟, 有點像豆腐搓爛的感覺;  不過火腿味不太夠. 但細想一下, 這道菜工序的確比較複雜, 不太適宜「外賣」去別的地方才炸.  因此最後修訂菜單時用另一款 炸的小碟代替了這道. 但女王吃這個吃到唔捨得放手先至激死.  :).



三星的榮譽

夫人生日, 一向都會去食好野的.  今年就去了「探」多年前中環 Ritz Carlton 意大利餐廳 Toscana 主廚 Bombana 自己開的餐廳 Otto Mezz 8 1/2.

雖然一向都好欣賞 bombana 的手藝, 不過倒真心覺得佢未必值三星囉... 始終呢間係全世界唯一一間在意大利境外的 Michelin 3 Star Italian Restaurant.  夫人對他們期望甚殷. 

雖然, 今晚沒有失望, 卻不算得很有驚喜; 不知是否我們當了他們已經是三星, 所以put 得太高; 又或者是因為他們的水吧今晚甩晒轆, 連畀杯熱水都搞我十五分鐘? 

講返野食先. 我要了個他們出名的 truffle egg cocotte (原碟焗蛋加松露).  吃慣了冬季松露又或者歐洲, 尤其係意大利 Alba 地區的重味松露, 對於現在的 Australian Winter truffle (因為南半球現在是冬季) 可能會覺得太清淡.

真正上菜前, 也和不少西餐廳一樣來個 Hors D'oeuvre, 又或者叫 Amuse Bouche (廚師獻禮), 今晚的是一片西班牙 iberico ham 配上一片加了火腿碎和鹹芝士焗的小圓酥.

我的 cocotte 來了.  和之前吃過一樣, 交到差有餘. 只是香氣差一點點.



夫人就要了他們的 degustation menu, 第一道是加了松露的芝士意粉



之後夫人的 degustation menu 就上了一道哈密瓜汁做底的火腿卷, 中間還有數塊薄荷葉.  而因為我沒有叫湯, 所以 table manner 上餐廳給了我一隻沒有東西的 show plate, 也沒有給任何餐具.

她還有一道蝦, 不過我真的忘掉了是怎樣煮的...



而這個時候的叫的一小道 prima piatti -  half portion 的蕃茄海鮮小貓耳朵 (occhiette). 今次個海鮮湯非常清鮮, 蜆仔和蝦味很足但又不搶味.



我的主菜是烤 line catched 鱸魚柳. 我覺得十分滑, 配搭亦得宜.


夫人的是她最愛: 烤和牛西冷.


夫人的甜品給我吃了, 是水蜜桃 jelly 加半個桃配雪糕, 因為她不吃桃的. 而我就另外叫了一份五色朱古力 (又 creme brulee, 又mousse 又雪糕之類的), 食到「舔舔利」; 當然最後還按憤例加上了生日快樂的字眼, 另外亦上了幾款 petits fours:

不得不提的是當晚我 order了一款紅酒　－　不過是甜酒來的... @@"  

就是 ricioto della valpolicella.  有層次但是相對來說不太明顯, 好 straightforward.  亦是我們今次晚餐的一個句號.

消暑孖寶 - 冰糖燉冬瓜 & 冰花馬蹄露

早兩年按「特級校對」祖師爺的《食經》整過 "冰糖燉冬瓜".  是開個冬瓜頂之後去囊, 加入二兩冰糖 (大約一斤瓜配一兩冰糖)  就咁燉兩個鐘而成的. 簡單到發瘟又好食到發癲的. 

呢幾星期咁熱, 而且夫人調理身體都已經夠一百日了, 所以都可以食涼o的的東西.  所以就燉了一次, 係連女王都鍾意, 不過佢鍾意飲冬瓜水, 食軟棉棉的瓜肉似乎不太喜歡.  而今次我加了點湘蓮; 不過燉得不夠鬆; 可以下次先用糖水煮一煮才燉會更好.

另外還有做的是冰花馬蹄露; 又是簡單製作; 其實只係用兩湯匙馬蹄粉開入已經煲好, 四碗水左右的熱冰糖水 (可以先加入喜歡的馬蹄粒/片同煲), 搞勻後 (係唔好起馬蹄粉粒而已) 食之前可以滾起後加入打起的雞蛋一隻, 隨即熄火同埋再次搞勻就會起蛋花咁就食得了.  極之簡單, 連埋切馬蹄都只係十幾分鐘之嘛.

預告: 夫人生日勁嘆三星米芝蓮; 仲有老友聚頭老朽煮出15道宴客菜... 不過呢期忙, 真係唔知幾日出唔出得切 blog... :P

夏日煮意 - 焗排骨

好一陣沒有寫吃的和煮的. 其實不是沒有煮呢!

夏天是個「有食懶煮」的季節, 卻也是善用「唔使睇火」的焗爐的季節.

早前英國 BBC 田園廚神 Nigel Slate 示範過一款"Sweet and Hot" 的蜜糖八角蠔油焗排骨, 我試過一次的確幾好, 不過我用少了些八角和黑椒.  他的方法是先用大量蜜糖和黑椒碎, 加入兩粒八角和一兩湯匙蠔油 (係呀, 佢在BBC 示範時仲係用李錦記架!), 放入排骨 (Spare ribs) 醃半天後用相當低火 (100 度左右) 焗 90 分鐘, 到排骨僅熟後再反轉, 用極高火 (220度) 燒焦排骨面. 

我的做法有點不同, 因為避免太長時間烤焗點都會比較乾身, 所以我用了錫紙包住醃好的骨, 用180度焗 25 分鐘後打開錫紙再高火焗10分鐘, 再熄火攤10分鐘才吃.  變成「銀紙蜜糖蠔油焗排骨」

味係好味的, 但係夫人吃下去就說「唔夠香口囉.」  的確, 因為我沒有像中式煮法一樣先爆香o的骨囉. 咁都畀佢食得出... 真係無野好講...

另外在報刊見到 Jacky 大廚提供了一個香橙焗BB骨的做法, 覺得都幾簡單所以又試下, 不過我又改動了少少.  先用一整個的橙皮青 (即係切出來橙色部份, 白色的「底皮」不用) 鋪在已爆香的排骨上, 加入少少生抽, 少少喼汁, 半個橙的橙汁撈勻醃幾小時左右之後連埋橙皮和汁, 用錫紙封好後用180度焗30 分鐘, 之後又係打開, 拎走橙皮和倒掉油之後又用幾湯匙蜜糖, 一匙喼汁, 另外半個橙的橙汁校成汁水掃面, 打開焗十分鐘, 又反轉又掃汁焗十分鐘; 再反再掃兩次後熄火由佢靜焗十分鐘就食得.  食的時候可以加少少 terragon 或者 parsley 香草.  今次的橙味真係好勁, 都係因為用多橙皮的原因. 女王當然好鍾意食, 仲成半條咁拎住咬添!

「四年一度體壇盛事」拉雜談 (II)

行文之時, 倫敦奧運已經曲終人散, 就是殘奧會在兩星期後開始. 

一大輪的迷思, 包括裁判的不公, 還有一班運動員的表現. 實在是看得人匪夷所思.  首先見到的是南韓的女子重劍選手申雅嵐, 加時最後一秒時相方同分, 而就在最後的一秒, 被上屆冠軍, 德國的海德曼連刺三劍後才發現最後一秒沒有被「啟動倒數」.  最後在場的最高負責人, 即是瑞士國際劍聯派來的 Technical Delegate (兩年多前在這裡有關東亞運的 blog entry 提過, 所有有關一項運動的任何紛爭都是這 TD 就了算的) 在廿分鐘後決定將分數照給德國, 那就是說, 南韓選手輸了準決賽, 最後和中國爭銅牌.  當時她就來個淚如雨下, 鏡頭影著孤獨的她一個倚劍坐在比賽劍台上哭泣, 整個場除了紅綠兩色的比賽指示光管外都是黑漆的, 堅係淒美. 

那麼, 究竟中的那劍是何時被刺的呢? 

首先重劍和花劍不同, 賽例是容許雙方同時互相刺中後大家一起得分的. 就是因為這樣, 兩位選手多次「同時」 (可能是只有0.1秒的差距) 刺中對方.  而到決勝同分時, 賽例是如果加時同分的話就要抽籤, 抽中的那位如果加時都係平手的話就會自動贏的.  而申雅嵐就是抽中了好籤.  所以最尾一劍有問題, 對於她又或者整個南韓隊來說都是不可接受的.

我真的剛好錄下了那段片, 而我的觀察是, 那劍是剛剛一秒外就中的 (當然, 我「目視檢測」當然可以錯), 但全場的觀眾都為她而鼓掌, 大概知情的不只我一人吧... 就除了那班來自歐洲的裁判外.

現在再來分是非對錯已經太遲了, 國際劍聯之後後了聲明道歉 (大概是知道領左野吧...) 當然, 奧委會是不會道歉的, 因為錯的不是他們, 或者, 聲稱錯的不是他們. 

但又如何? 牌就畀晒喇, 整個特別獎畀佢, 老實講係我都唔受.

羽毛球就仲抵死, 一班女雙選手個個在八強怕之後遇到中國強敵, 個個故意輸波, 又故意得太明顯, 結果齊齊被羽聯叮走, 即時DQ.  運動員賴制度, 教練就賴運動員, 但係教練本身係咪真係咁清高呢... 真係你自己諗喇... 包括中國在內的運動當局, 一向都係本著「人可以輸, 但制度唔可以輸」. 犧牲的, 當然就是運動員了. 

中國今屆都幾多運動員「犧牲」的.  體操啦, 男子跳水啦. 根本大家是來奪金的. 奪了銀就好似死老豆咁, 無牌既雖然唔使送去勞改但係就慘過乜.  呢個制度, 造就了強國, 亦同時使人腐化, 更叫人唏噓.  我真的在想, 其實, 會不會正是因為這個制度, 才在連續兩屆都見到傷到完全跑唔到的劉翔...?  (唔係話佢假傷, 而係覺得, 可能一早就已經知道傷, 但身為ICON 兼九萬幾個代言人的他, 出場已經係 $$, 跑唔贏就係跌 $$, 所以一不做二不休, 來個跑唔到但係跳勻全場, 仲有 gimmick過跑贏. 
成名使人煩惱, 劉翔同是, 美國菲比斯也如是, 吸埋毒都仲翻到身仲成為奧運史上最多牌的運動員, 急流勇退係不錯的選擇. 不過, 後路會不會和中國選手一樣?  還是起碼都夠錢開間游水學校呢就佢自己先知喇.

有位老友是旅居英國的香港人, 他今次申請到做GAMES MAKER, 即係義工, 恨得老朽牙也癢了.  就是當年京奧不能去做義工, 真係囉囉攣到今日, 真係慘... 我同太太講「下屆要諗下去巴西做義工了」, 換來的是「你唔係嘛...」... 真係灰...

同場加映, 男子雙向飛靶射擊賽, 最後是英國選手大熱勝出, 但當中最留意的是一位卡塔爾槍手, 每次一輪到他就會手震, 震到連電影都影住係咁搖, 係咪驚成咁呀大佬... 最後畀你拎到個銅牌, 返鄉下真係要還神, 下屆仲有得你玩的話, 唔好咁驚青喇...

下屆唔知仲有無得玩的, 還有全場最老選手, N 朝元老, 日本一位馬術選手, 是71歲的伯伯了.  首次出戰是1964 年東京, 上屆京奧也有份, 今次一出場, 真係全場鼓掌, 最後排第七, 但已經贏晒掌聲; 希望他老當益壯, 四年後2016再見啦!

女王四歲了...

年年如是了, 女王四歲.

時間真的過得好快, 好像是早幾天才出生似的, 原來「似水流年」. 今年「生日雙週」活動頭炮是和夫人 & 女王去悅鮨找老友基哥, 請他燒一件醬油迷你吞拿魚壽司給女王吃 (當然還有其他的東東); 我估佢燒件赤身 (maguro) 啦, 點知基哥燒了一件醬油大拖羅畀女王食. 個衰女就真係識食呀, 係咁話正. 梗係啦, 拖羅呀陰功... 成舊水一件就咁畀佢「牛 o趙 牡丹」的, 似乎浪費o左少少囉... 其他野當然係我食得最貴啦, 夫人最愛都係燒個銀鱈西京漬最多都係兩百大洋.  但那天呢... 原來食左千五大洋呀...!  @@"   (基哥係咪見我幾個月無蒲頭收貴左我呢...)

除了壽司當然有蛋糕, 仲有三個咁多, 因為正日我們去了 pizza express , 之後買個細的和她吃, 等女王知道係正日, 而且係希望之後的星期六和家人又吃一個.  還有一個是和其他親友一起開個小型 party時吃的. 

或者會問, 咁細個使唔使咁多個生日會呀... 其實問心那句, 唔使, 始終係 materialistic左少少既... 不過正日我們想有少少活動所以出了去. 和兩邊襯家一起吃了一餐和民後又無理由唔切個蛋糕o架... 但係我那邊的親友比較多小朋友, 而且是女王最愛一起玩的幾位, 但外父又唔鍾意同一班唔熟的 (即係我阿媽那邊) 親戚一起, 所以又無理由叫佢一起來.  無辦法下就唯有一開三了.

例牌的, 親戚們都好客氣, 講明真係大家聚下食下玩下, 唔好買咩禮物來, 但係都會收不少禮物的.  總之就收到成屋都係, 連玩具化妝檯都有張.

今次party 就都係簡單地揀了美心外賣算了, 橫掂大家都唔係點旨在食架喇.

突然之間, 幾星期內, 又覺得女王高了點, 頭髮長了點, 她一向頭髮長得慢, 比較難扎辮. 但六月開始就好似好多頭髮咁.  連幫佢沖涼洗頭都洗耐左.  亦卒之可以如夫人所願幫佢扎辮啦!

不只頭髮, 更加是好說話開始長得來有少少紋路 -- 雖然呢o的紋路都要思考下先估到女王其實想講咩. 但這個已經係一個大大大的進步了. 

吃了三個月的麵

標題大概嘩眾取寵了點.  老朽並不是連續三個月要吃麵.  而且有一間麵店, 老朽找了三個月才找到機會去吃; 嚴格來說, 是「重吃」.

當年在醫院工作時, 試過幾次由大埔乘的士去粉嶺, 為的就是這兩款東東:

是聯和墟的「群記肉圓豬手麵」. 

他們也是間好有性格的店, 一向都係早開早收. 5點幾打烊, 但其實去到5點時好多野都已經無得賣. 當然包括最出名的牛肉炸卷同埋白鹵豬手.  之前是中午時份去的, 原來, 已經是八年前的事了.

近幾個月經師兄委託, 都有去北區的一些區議員辦事處當義務的律師, 給街坊解決一些簡單的法律問題 (對他們來說就不簡單了), 或者偶爾會有一隻半隻成了客戶, 又或者轉介去法援幫手的. 也因此多了去新界區; 但卻是放工時份前後, 所以幾次再故意經過群記, 一係就已經上了舖, 一係就賣晒想吃的, 只吃了一碗肉圓和一碗做得不太好的柱候牛腩.

最後卻是因為為一位朋友的家人去醫院簽一份文件而中午去了北區, 工作完了後當然是飛去群記, 第一時間向那位已經見了我幾個月, 每月一次的阿姐點了炸卷和豬手麵. 

豬手麵是白鹵水, 比較清, 但一點「豬燥味」也沒有, 而且不太軟又不會太韌, 爽爽的維持了多年的水準. 

炸卷呢... 好似以前滑少少, 而家個牛肉硬係覺得老左o的o的咁多.

但依然好吃, 冷氣超弱, 食到身水身汗但仍然覺得風味十足的. 堅係讚!

「四年一度體壇盛事」拉雜談 (I)

點解標題唔用「奧運」? 正正是我用這標題的原因...

多年前, 人人講起都會用「奧運」這個字的, 但自從2004年悉尼那屆開始, 開始有人用版權法來「私有化」呢個名. 而呢個「人」並非別人, 正是國際奧委會.

現時的規定是, 如果用在廣告或直接宣傳上, 就一定要是當屆奧運的贊助商 (即得到主辦國奧組委同意), 又或者得到國際奧委會同意才可以用「奧運」又或者「奧林匹克」呢o的字.

法律是法律, 但係個人會覺得, 醒係醒喇, 但係醒過龍.

奧運不是全球盛事嗎? 不是人人都可以接觸嗎? 因為個廣告用左呢個字就告人, 係咪真係咁需要保護利益呢?

無錯, 部份事的確不可以做, 例如可口可樂拎左獨家百事就唔可以用個字來搵錢, OK fine, 應該既. 但係連個商場搞下氣氛都要管, 會不會過份左...?

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今年「倫奧」, 開幕典禮 (唔鍾意叫「開幕式」, 好怪) 係幾好睇; 好多人拎來同中國08年比, 不少「逢中必反」的人仲不斷加鹽加醋, 就英國的做得「人性化」, 唱國歌用一班著睡衣的傷健小朋友又話比中國楊沛宜/林妙可的「歌唱祖國」好幾多幾多.

誠然, 英女王肯出面玩, 係大突破亦係不可能在中國出現的事. 因為文化不同. 但單因為這個不同而覺得英國比中國來得好就未免武斷了.

另外, 唔係好明點解女王上機時係同 James Bond, 但係入場時係同王夫囉... :P

國歌呢, 只是不同人的看法, 我覺得傷健小朋友唱國歌不錯, 但用修改過的《歌唱祖國》(原曲就真係太革命, 唔太恰當)  引國旗入場也不錯呀! 國歌其實可以是用最莊嚴的方法去演譯, 這個不可能是錯的吧?  開幕典禮上花錢 (雖然中國的確係花得太多...) 也好難話做錯吧...?

不過, 提起花錢, 中國的奧運場地四年來慘遭荒廢是不爭的事實, 連香港部份東亞運場地也是. 這個都是大部份辦奧運的國家那些冷門項目場地的結果; 不過, 中國北京的就真係離譜左喇... 棒球場變了外地勞工的營地, 五隻殘晒的福娃被用來掛臭衫; 激流獨木舟的人工河長滿雜草 -- 其實可不可以改來做水上運動場, 又或者改到變左水上樂園呢... @@

至於鳥巢, 真係點搞都唔掂, 因為保養委實是太貴了... 但當過京奧義工的朋友, 大概都會覺得極之無奈吧... 當年熱烈喧鬧的競技場, 今天變了荒廢的野地.  中國幾時才可以有比較完善的計劃呢...