初冬時節好煮意 - 龍鬚東星柳 & 白玉藏金鳳

在寫11.11.11 的第四對新人前, 先暫停數天, 轉轉去吃喝一下...

自從轉工後近個多月都未有煮些新玩意, 而且秋冬時節真的比較多婚姻監禮的證婚工作, 周末好多時都要出街工作的話, 不多時間在家準備煮菜; 只是上星期 11.11.11 之後休息了兩天才找個時間入廚房玩.

都是兩道可以不難制作, 平凡得很, 卻不失貴氣和賣相的家宴菜式.  先說龍鬚東星柳吧. 

其實是在書店見到有一本很舊的 "香港粵菜精華" 當中見到的作品, 不記得是哪家酒店的名菜了, 當然, 人家做得大體得多. 我的做法只是將切了幼條和醃了味的星斑柳泡油之後撈上用冰糖蒸過的金華火腿絲.  人家是加了蛋皮絲才撈的, 不過那天不知發什麼瘟, 以為家中有蛋又沒有檢查, 到用的時候才發現沒有, 因為沒有了蛋這個中性的味道, 只有將就著用多點糖去蒸金腿, 不然就會太搶, 又或者會太鹹了. 

至於白玉藏金鳳就是之前看無線的一個節目後將大師傅的做法簡化後得出的. 

看上去無咩顏色, 因為燈光配得不好而且的確本身都係淺黃色的.  要就返所用的碟所以好難做得太突出, 先將日本白蘿蔔 (大根)切薄片 (我真係切, 唔係刨o架...), 用薑汁雞湯蒸一小時後放涼些 (留返蒸的雞湯後用), 同時間將一隻 (如果細隻就用兩隻) 已用鹽糖胡椒花雕和麻油醃過的雞髀蒸至僅熟後拆成雞絲 -- 因為之後會和白蘿蔔一起上菜, 所以不妨落重少少味才蒸.  而且不要過火, 因為一會後還要再蒸一陣.

用一隻大碗, 先將蒸至腍的白蘿蔔薄片沿邊一路疊一路排, 排了幾層後留中間一個窩位加入熟雞絲, 之後用一隻大平碟將碗中已排好的菜倒扣在碟上, 再稍稍蒸三至最多五分鐘, 另外將蒸過蘿蔔的薑汁雞湯加生粉水埋薄芡, 淋上圍在倒扣的蘿蔔邊上, 加少少杞子或金腿茸就可以供食了.  因為蒸得夠, 所以好腍, 女王唔鍾意食硬的菜蔬都食了好多.

這兩味都是 "見得人拜得神" 的菜式. 甚至可以在做冬時節做給家人吃, 而雞亦可以改為已炆至腍滑和入味的牛腩切薄後放入再蒸, 因為牛肉和蘿蔔味道係好夾的.