溏心風暴...

好耐好耐之前, 屋企有o的好細隻的乾鮑 (出處不明), 基本上一係用來煲湯, 一係浸o左就咁用來炆, 叫做有鮑魚仔食o下咁. 真正做燜鮑魚對我來說係一件好 "神聖" 的事.

係去年唔知發咩神經, 在相熟的藥材店飲涼茶之時, 見到他們有同事在刷鮑魚的霉 (唔多唔少會有o既), 就順手問一下吉品的價錢, 當時 36 頭只係 4000 元左右, 我見都靚就買了半斤, 如是者有時又買少少咁, 朋友結婚過大禮想買我又要半斤, 家中便有數斤的 30-36 頭吉品. 不過都係唔敢買大隻的.

係到海嘯後想搵喇, 就真係貴到死, 亦因為咁, 我索性把心一橫, 買了些比較大隻少少的 20 頭南非網鮑, 都係 2200 大元一斤, 趁上星期中秋節先煮半斤 (11 隻左右), 不過加埋o的料都好多, 因為我用明火, 所以要買個大的砂鍋.

看過不少書, 又向相熟的海味業前輩查詢一下, 又向阿一其中一位高足程哥 (遲點再介紹他) 討教, 都說南非網鮑要比較耐火, 也和一般燜東西一樣是用 "停, 打, 停, 打" 的方法.

乾鮑先浸普通水過夜, 等佢慢慢吸少少水.



十小時後再煲滾水, 煮佢三幾個小時, 又焗過夜去腥; 呢個工序一般日本鮑唔使做, 因為日本鮑製得靚, 無太大腥味. 跟手剪埋鮑魚的沙咀.



之後就好多不同的方法了, 我就係將半斤腩肉切大件, 半斤肉排斬大件飛水, 放在有竹笪的砂鍋內, 平鋪一層, 之後放上鮑魚, 再鋪已飛水的雞腳 (也可以多放一兩條燒鴨頸, 鏞記做法當然是放燒鵝頸了, 甘老闆說是唯靈前輩教他的), 頂就是斬了大件的大半隻雞 (都係已飛水, 我連埋皮去燜, 貪多層油香, 有人會不連皮, 煲野出來效果就無咁 messy), 最後注冷水慢火煲. 同時間將余下的細半雞加一些雪雞件, 另外用煲飛水後煲一些清雞湯. 我先燜 8 小時, 焗 6 小時, 中間每兩三小時看一下本身的湯會否乾掉 (一般可以耐少少,但係我屋企個爐頭最細火都唔太細, 乾得快少少) 之後再加另外煲的雞湯 (加滾水都得o架, 但係我加滾緊o既湯會好味o的囉).

焗完後又煲 6 小時, 焗 4 小時左右, 最後再煲 3至4小時, 焗 2 小時.

到食之前呢, 又煲返熱1 小時左右, 之後取出熱的鮑魚, 接觸空氣大半小時後, 鮑魚面就會慢慢變成深色, 呢個時候將燜鮑魚湯汁取出自己覺得o岩的份量, 加蠔油, 糖, 生粉水煮成芡汁, 之後加老抽較色. 喂住放返熱的鮑魚入去後就可以加少少麻油亮芡. 煮起晒後其實唔係好大隻, 都係三吋左右啦.



老師傅教落, 食鮑魚要 "打長切", 中間近頂部的確係比吉品硬了一點, 不過鮑心相當有溏心那種瀨刀的感覺, 一發現瀨到o個下真係好開心. 其實鮑身質地都好軟, 連女王和家父都食到完全無問題. 成功呀! (因為之前未煮過較大隻的鮑魚丫嘛...而且, 南非鮑真係要有心機過吉品先得)



下次可以又試中東鮑, 同埋諗o下大隻的吉品... (死喇, 愈來愈大想頭了...)