其實很久前已經想整返味 "雪花雞片", 就是將鮮雞片肉後和蛋白 & 螺/蚌片合炒的菜; 是數十年前的香港酒家的 "考牌" 炒菜之一, 因為:
1) 雞肉輕手醃好 (要加少少蛋白醃) 後要先泡油, 雞胸再 "翻炒" 時才會滑
2) 蛋白一定一定要用大碗打到起多泡, 炒時先會鬆
3) 螺片 (用急凍都得) 先灼一灼, 但係最後合炒時, 因為蛋白已在鑊中, 又唔可以變老蛋, 要勁勁勁快手
結果, 只係成功了大半, 因為我發蛋時的碗不夠大, 蛋白泡未打得夠, 所以不夠鬆, 只係滑但係稍嫌太光身, 雖然係熟但係看起來會以為好多油咁 (不過食就的確係好食o既); 賣相扣了分.
既然買了雞, 那就會有皮和殼; 而上星期和細細妹無啦啦午飯時吃到一件羶得太過火的肝醬批, 有點不忿, 便記起有 "片皮雞" 的一道菜; 是用雞皮夾起肝醬一塊和一片炸饅頭來吃的香口小食/下酒菜:
不過留意的是這味菜不要用鵝肝或鴨肝醬, 只可用較平的雞或者豬肝, 因為 "兩禽相遇" 的話味道是不配的, 不信可以試一下用雞皮夾鴨肝. :)
至於雞殼, 當然是用來煲湯, 加了勾蝦乾和節(毛)瓜, 簡單的又下了點冬菰蒂 (點解有冬菰蒂就請看下去); 哈, 不過影相前忘了 "撇油"...
奉夫人命, 要再弄一次素脆鱔, 醒起之前弄的一次因為份量太少無相在此, 今次弄對了方法和份量就姑且出一張相, 晒O下命先...
大致方法係用鮮冬菰刷淨後剪成兩分左右闊, 一吋多長的條子 (似鱔肉咁囉!), 用微波爐大火 "叮" 一分鐘左右來出水, 之後盡量吸去表面水份 (好難吸晒, 都唔知點解咁多水o既?!) 用少少鹽胡椒粉調味後加入較多量的生粉, 以蓋到所有冬菰條都上到粉, 之後慢火炸熟開返個糖醋汁 (之前講過) 會一會就可以了.
就係因為用了冬菰做脆鱔, 咪就有冬菰蒂囉! :)
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